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Recette baklava au miel maison, le dessert croustillant qui traverse les siecles

Le baklava est l’un de ces desserts qu’on trouve partout en Mediterranee orientale et au Moyen-Orient, avec des variantes de pays en pays, de ville en ville, de famille en famille. En Turquie, a Gaziantep, il est au pistache pur, servi en tranches epaisses avec du kaymak. Au Liban, il est plus fin, parfume a l’eau de fleur d’oranger. En Grece, plus dense, avec des noix et du miel thym. Au Maroc, avec des amandes et de la cannelle. Chaque version est legitime. Chaque version dit quelque chose de sa region.

Ce qui est commun a tous : des feuilles de pate filo, du beurre clarifie, des fruits secs concasses, et un sirop sucre verse bouillant sur la patisserie sortie du four. C’est cette rencontre du croustillant chaud et du sirop froid qui cree cette texture unique, a la fois feuilletee et imbibee, qui craque sous la dent et fond ensuite.

Cette recette baklava maison est une version composite, inspiree des traditions turques et libanaises, avec des noix et des pistaches, parfumee a l’eau de rose et au miel. Accessible, genereuseuse, et bien meilleure que la plupart des versions qu’on trouve en commerce.

Le baklava, un dessert qui ne connait pas les frontieres

L’origine du baklava est l’une des questions les plus disputees en gastronomie orientale. Les Turcs revendiquent son invention dans les cuisines du palais de Topkapi a Istanbul, au 15e siecle. Les Arabes l’associent a leur tradition patissiere bien plus ancienne. Les Grecs le considerent comme patrimoine hellenique. Les Armeniens, les Iraniens, les Azerbaïdjanais ont tous leur version et leur histoire. La verite est probablement dans ce melange : le baklava est le produit d’une civilisation de carrefour, la civilisation ottomane, qui a synthétisé des techniques et des ingredients venus de toute la Mediterranee et de l’Asie centrale.

Ce qui est certain, c’est que la pate filo, ce feuilletage presque transparent qu’on etire jusqu’a l’epaisseur du papier, est une technique d’une sophistication remarquable. Les patissiers professionnels de Gaziantep, la capitale turque du baklava, travaillent cette pate depuis l’enfance. En cuisine maison, la pate filo du commerce est une alternative parfaitement valable.

En 2023, la Turquie a depose une demande d’inscription du baklava de Gaziantep au patrimoine culturel immateriel de l’UNESCO. Une demarche qui illustre a quel point ce dessert est bien plus qu’une recette : c’est une identite, une tradition de transmission, un art.

Les ingredients pour un plat de 30 a 35 pieces (moule 30 x 20 cm)

La patisserie

1 paquet de pate filo (environ 270 g, 10 a 12 feuilles)
150 g de beurre clarifie (ghee) ou beurre ordinaire fondu
150 g de noix concassees grossierement
100 g de pistaches non salees, concassees grossierement
1 cuil. a cafe de cannelle en poudre
2 cuil. a soupe de sucre

Le sirop

200 g de sucre
150 ml d’eau
100 g de miel (miel de fleurs ou miel d’acacia)
1 cuil. a soupe d’eau de rose
1 cuil. a soupe de jus de citron
1 petit baton de cannelle (optionnel)

Pour la finition

Pistaches finement concassees pour decorer

Preparation du baklava au miel, etape par etape

preparation baklava couches pate filo beurre noix pistaches moule

Preparer le sirop en premier. Dans une casserole, combine le sucre, l’eau et le baton de cannelle. Porte a ebullition en remuant pour dissoudre le sucre. Laisse bouillir 10 minutes sans remuer. Hors du feu, ajoute le miel, le jus de citron et l’eau de rose. Melange et laisse refroidir completement. Le sirop doit etre froid ou tiede quand le baklava sortira du four, c’est cette difference de temperature qui cree le croustillant.
Preparer la farce aux noix. Concasse grossierement les noix et les pistaches au couteau ou au robot par impulsions courtes. Ils ne doivent pas etre en poudre, des morceaux de 3 a 5 mm donnent la meilleure texture. Melange avec la cannelle et le sucre. Reserve.
Le montage, couche par couche. Prechaffe le four a 180 degres. Beurre genereuseument le moule. Pose une premiere feuille de filo en la laissant deborder sur les bords. Badigeonne de beurre clarifie avec un pinceau. Pose une deuxieme feuille, badigeonne. Continue ainsi jusqu’a 6 feuilles de filo beurrees. Repartis la moitie de la farce aux noix en couche uniforme. Continue avec 4 feuilles de filo beurrees. Ajoute le reste de la farce. Termine avec les 4 a 6 dernieres feuilles de filo, en beurrant soigneusement chacune y compris la derniere. Replie les bords qui depassent sur le dessus.
Decouper avant de cuire. C’est l’etape que tout le monde oublie. Avec un couteau bien affute, decoupe le baklava en losanges ou en carres avant d’enfourner. La pate filo, une fois cuite, devient trop fragile pour etre decoupee proprement. La decoupe avant cuisson permet aussi au beurre de penetrer uniformement. Des losanges de 4 cm de large sont la decoupe traditionnelle.
La cuisson. Enfourne a 180 degres pour 35 a 45 minutes. Le baklava doit etre bien dore, uniformement, avec les couches du dessus croustillantes et dorees. Si le dessus dore trop vite, couvre legerement de papier aluminium les 10 dernieres minutes.
Le sirop sur la patisserie chaude. Des la sortie du four, verse le sirop froid uniformement sur le baklava chaud. Tu vas entendre un gresissement, c’est normal. Le sirop est absorbe progressivement par les couches chaudes. Laisse reposer au moins 2 heures avant de servir, idealement toute une nuit. Le baklava s’ameliore en reposant. Parseme de pistaches concassees avant de servir.

Conseils pour un baklava parfaitement croustillant

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Sirop froid sur baklava chaud, pas l’inverse. C’est la regle d’or de la patisserie filo. Si les deux sont chauds, le baklava devient mou. Si les deux sont froids, le sirop ne penetr pas bien. Le contraste chaud-froid cree cette texture a la fois croustillante et imbibee qui est la signature du baklava.
Ne lesine pas sur le beurre. Chaque feuille de filo doit etre genereuseument beurree. Une feuille mal beurree seche et se dechire plutot que de croustiller. Le beurre clarifie (ghee) est preferable au beurre ordinaire car il ne contient pas d’eau qui rendrait la pate molle.
Couvrir la pate filo qui attend. La pate filo seche tres vite a l’air libre et devient cassante. Pendant le montage, couvre les feuilles non utilisees avec un torchon propre legerement humide. Une feuille cassante se dechire au montage et donne un baklava irregulier.
La decoupe en losanges, une technique a maitriser. La decoupe traditionnelle en losanges demande de faire des diagonales paralleles dans les deux sens. Un premier groupe de lignes paralleles, puis un second groupe a 45 degres. Marque d’abord a la regle avec un cure-dent si tu veux des losanges reguliers. Ca parait anodin mais ca fait toute la difference pour le rendu final.
Le repos est obligatoire. Un baklava qui sort du four et se mange 30 minutes apres est encore bon mais pas optimal. Le repos permet au sirop de se repartir uniformement dans toutes les couches. 2 heures minimum, une nuit de preference. Le baklava du lendemain est meilleur que celui du jour.
Conservation. Le baklava se conserve a temperature ambiante sous un torchon ou dans une boite hermetique pendant 5 a 7 jours. Ne le mets pas au frigo, il perdrait son croustillant. Il peut aussi se conserver plusieurs semaines si tres bien imbibe de sirop, ce qui le protege naturellement.

Questions frequentes sur le baklava maison

Peut-on remplacer le beurre par de l’huile pour un baklava sans lactose ?

Oui. L’huile de coco raffinee (sans gout) ou une huile neutre comme l’huile de pepins de raisin fonctionnent bien. L’huile de coco donne un resultat plus proche du beurre clarifie en termes de croustillant. Le gout sera legerement different mais le baklava sera tres correct. L’huile d’olive est en revanche deconseilee, son gout fort prend le dessus sur les noix et le miel.

Quelle est la difference entre un baklava turc et un baklava libanais ?

Le baklava turc, notamment celui de Gaziantep, utilise presque exclusivement des pistaches de la region, il est beurre genereuseument, et son sirop est a base de sucre simple sans eau de fleur. Il est souvent servi avec du kaymak (creme epaisse). Le baklava libanais est parfume a l’eau de fleur d’oranger et parfois a l’eau de rose, avec un melange de noix et pistaches. Il est souvent plus fin en couches. Le baklava grec est plus epais, avec des noix et du miel de thym, plus dense. Toutes les versions sont bonnes, aucune n’est plus authentique qu’une autre.

Peut-on faire le baklava avec d’autres fruits secs ?

Absolument. Les amandes seules (version marocaine), les noisettes, les noix de cajou ou un melange de tout ca fonctionnent parfaitement. Evite les fruits secs trop humides comme les noix de macadamia qui peuvent rendre la pate molle. Les graines de sesame sur le dessus sont une variation courante au Moyen-Orient. L’important est de concasser grossierement les fruits secs pour garder de la texture, pas de les moudre.

Pourquoi mon baklava n’est-il pas croustillant ?

Les causes les plus communes : sirop verse chaud sur pate chaude (les deux doivent etre a temperatures differentes), pas assez de beurre entre les couches, feuilles de filo trop epaisses, ou baklava conserve au frigo. Si ton baklava ramollit apres plusieurs jours, c’est normal, il s’impregnede sirop avec le temps. Une petite remise au four a 160 degres pendant 10 minutes peut redonner du croustillant a un baklava qui a ramoli.

Peut-on preparer le baklava a l’avance pour une occasion ?

Non seulement c’est possible, c’est recommande. Le baklava est l’un des rares desserts qui s’ameliore vraiment avec le temps. Prepare-le 24 a 48 heures avant l’occasion. Le sirop aura eu le temps de bien penetrer toutes les couches et les aromes se seront developpes. Il se conserve parfaitement jusqu’a une semaine a temperature ambiante, ce qui en fait un dessert ideal pour les grandes reunions ou les fetes.

Poursuis ton voyage culinaire

Si tu as aime ce voyage en Mediterranee orientale, il y a d’autres escales :

👉 Mon tajine poulet citron confit, pour rester dans les saveurs du Moyen-Orient et du Maghreb mais cette fois dans un plat sale genereux.

👉 L’histoire des crepes, pour explorer comme le baklava l’histoire d’un plat qui existe depuis des siecles et qui a traverse les frontieres et les cultures.

Chaque recette raconte une histoire et fait voyager a sa facon.

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