Knafeh palestinien, la patisserie au fromage de Naplouse
Le knafeh, j’en avais entendu parler bien avant d’en manger. Et la realite depasse vraiment l’attente. Ce fromage fondu sous une croute doree et croustillante, imbibe de sirop de fleur d’oranger. C’est sucre-sale d’une facon qu’on ne s’attend pas, et c’est entierement addictif.
Ce qui me fascine dans cette patisserie, c’est qu’elle est revendiquee par plusieurs pays du Levant, Palestine, Liban, Jordanie, Syrie. Mais Naplouse reste la reference incontestee. La patisserie palestinienne est l’une des moins connues du monde occidental alors qu’elle est parmi les plus sophistiquees. Le knafeh en est la demonstration.
Informations pratiques
- Difficulte : Intermediaire
- Type de plat : Dessert, patisserie
- Temps de preparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Temps total : 50 minutes
- Portions : 8 a 10 personnes
- Budget : €€
- Pays : Palestine
- Continent : Asie
Pourquoi ce knafeh ?
Le knafeh de Naplouse est reconnu comme le plus authentique du monde arabe. La ville palestinienne en a fait sa signature culinaire depuis des siecles. La recette associe le kadayif, ces fins filaments de pate qui dorent et croustillent a la cuisson, a une couche genereus e de fromage blanc doux et fondant. Puis vient le sirop de sucre parfume a l’eau de fleur d’oranger, verse chaud sur le knafeh chaud.
Comme le kibbeh, le knafeh est un plat que plusieurs nations revendiquent. C’est un plat qui transcende les frontieres politiques et rappelle que la cuisine du Levant est un heritage partage bien plus ancien que les Etats modernes.
Ingredients pour 8 a 10 personnes
Le knafeh
- 400 g de pate kadayif
- 150 g de beurre fondu
- 400 g de fromage akkawi ou ricotta bien egoutee
- 200 g de mozzarella rapee
Le sirop
- 300 g de sucre
- 200 ml d’eau
- 2 cuilleres a soupe d’eau de fleur d’oranger
- Quelques gouttes de jus de citron
Pour la finition
- Pistaches hachees
- Colorant alimentaire orange (facultatif, pour la couleur traditionnelle)
Preparation du knafeh
1. Le sirop
Fais fondre le sucre dans l’eau a feu moyen. Ajoute le jus de citron, porte a ebullition 5 minutes. Retire du feu, ajoute l’eau de fleur d’oranger. Reserve.
2. Preparer le kadayif
Effrite la pate kadayif avec les doigts pour separer les filaments. Verse le beurre fondu et melange bien pour enrober uniformement. Si tu utilises du colorant orange, ajoute-le maintenant.
3. Preparer le fromage
Melange le fromage akkawi (ou la ricotta bien egoutee) avec la mozzarella. Si le fromage est trop sale, trempe-le dans l’eau froide quelques heures avant.
4. Monter et cuire
Dans un plat allant au four, tasse la moitie du kadayif en couche reguliere. Etale le fromage uniformement par-dessus. Recouvre avec le reste du kadayif. Appuie fermement. Enfourne a 200 degres 20 a 25 minutes jusqu’a ce que la surface soit bien doree.
5. Le sirop et les pistaches
Des la sortie du four, verse le sirop chaud sur le knafeh chaud. Laisse absorber 2 minutes. Retourne sur un plat de service, parseme de pistaches hachees. Sers immediatement.
Conseils et astuces
- Chaud sur chaud : le sirop et le knafeh doivent etre tous les deux chauds au moment de verser. C’est la cle de l’absorption parfaite.
- Le fromage pas trop sale : l’akkawi est parfois tres sale. Trempe-le dans l’eau froide la veille en changeant l’eau deux ou trois fois.
- Bien tasser le kadayif : une couche bien tasee donne une surface plus croustillante et reguliere.
- Manger chaud : le knafeh se mange imperativement chaud, le fromage doit encore filer quand on le coupe.
- La version sans colorant : tout a fait authentique aussi. Le colorant orange est surtout une tradition visuelle de Naplouse, pas une obligation.
Questions frequentes sur le knafeh
Peut-on remplacer le fromage akkawi ?
Oui. La ricotta bien egoutee est le substitut le plus proche en France. Un melange ricotta et mozzarella donne une texture fondante tres satisfaisante. Certains utilisent aussi de la brousse ou de la faisselle bien egoutee.
Le knafeh peut-il se preparer a l’avance ?
Le montage peut se faire quelques heures a l’avance. La cuisson et le sirop doivent se faire juste avant de servir pour que le fromage soit encore filant.
Quelle difference entre knafeh et baklava ?
Le baklava est une patisserie seche aux noix et au miel, feuilletee, qui se conserve plusieurs jours. Le knafeh est une patisserie fromagere chaude, servie immediatement. Les deux viennent du Levant mais sont completement differents en texture et en experience.
Peut-on faire le knafeh sans kadayif ?
Il existe une version avec de la semoule fine a la place du kadayif. La texture est differente, moins croustillante, mais le resultat est savoureux et plus facile a realiser si tu ne trouves pas de kadayif.
Le knafeh est-il tres sucre ?
Le contraste fromage-sirop peut sembler sucre si on n’est pas habitue. Tu peux reduire la quantite de sirop verse ou le diluer legerement avec de l’eau si tu preferes une version moins sucree.
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