Recette raclette et fondue savoyarde, l’hiver en montagne dans l’assiette
La raclette et la fondue, pour moi, ce n’est pas une carte postale touristique de la Suisse ou de la Savoie. C’est une part de mon histoire. D’origine suisse, j’ai aussi passé de nombreuses années en Savoie, en montagne. Et ces plats-là, je les ai vécus pour de vrai, pas juste goûtés en vacances. Les soirées d’hiver où l’appareil à raclette tourne sur la table pendant des heures. La fondue qu’on surveille pour qu’elle ne tranche pas, le pain qu’on perd dans le caquelon et le gage qui va avec.
Ce sont des souvenirs de montagne, de froid dehors et de chaleur dedans, de longues soirées entre proches qui ne se terminent jamais vraiment tant qu’il reste du fromage. Deux institutions des Alpes qu’on confond parfois mais qui ont chacune leur tradition propre, et que je te propose ici fidèles à ce que j’ai connu là-bas.
Informations pratiques
- Difficulté : Facile
- Type de plat : Plat principal, Convivial
- Temps de préparation : 20 min
- Temps de service : 30 min
- Temps total : 50 min
- Portions : 6 personnes
- Budget : €€€
- Pays : Suisse, France, Savoie
- Continent : Europe
Deux institutions des Alpes, une même convivialité
La raclette, c’est ce fromage qu’on fait fondre et qu’on gratte directement sur des pommes de terre vapeur et de la charcuterie. La fondue savoyarde, c’est un mélange de plusieurs fromages fondus dans du vin blanc, dans lequel on trempe des morceaux de pain à la fourchette. Les deux racontent la même chose : la convivialité des longues soirées d’hiver en montagne, le partage autour d’un appareil qui fume, le réconfort après une journée au froid.
Ce qui distingue vraiment ces deux plats du reste de la cuisine française, c’est leur dimension presque rituelle. On ne mange pas une raclette ou une fondue rapidement, seul, debout. C’est un repas qui s’étire, qui se savoure en groupe, où la conversation compte autant que le fromage lui-même.
Les ingrédients pour 6 personnes
Pour la raclette
- 1,2 kg de fromage à raclette, en tranches
- 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
- Charcuterie variée (jambon cru, viande des Grisons, saucisson)
- Cornichons et petits oignons au vinaigre
- Poivre du moulin
Pour la fondue savoyarde
- 200 g de comté
- 200 g de beaufort
- 200 g d’emmental
- 1 gousse d’ail
- 300 ml de vin blanc sec de Savoie
- 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
- 1 trait de kirsch (optionnel)
- Pain de campagne en cubes, pour servir
Préparation
La raclette
- Cuis les pommes de terre. Lave les pommes de terre sans les éplucher, fais-les cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 20 minutes selon la taille.
- Dresse la table. Dispose le fromage en tranches, la charcuterie, les cornichons et les petits oignons sur la table. Installe l’appareil à raclette au centre.
- Chacun fait fondre son fromage. Chaque convive place une tranche de fromage dans son poêlon individuel, le laisse fondre quelques minutes, puis le verse sur une pomme de terre chaude coupée en deux.
La fondue savoyarde
- Prépare le caquelon. Frotte l’intérieur d’un caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux. Verse le vin blanc et porte à frémissement à feu doux.
- Ajoute les fromages. Râpe ou coupe les trois fromages en petits morceaux. Ajoute-les progressivement dans le vin chaud en remuant constamment en forme de huit avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
- Lie et parfume. Délaie la fécule de maïs dans un peu d’eau froide, ajoute-la à la fondue pour l’épaissir légèrement. Termine avec un trait de kirsch si tu en utilises.
- Sers immédiatement. Place le caquelon sur un réchaud au centre de la table. Chacun trempe ses cubes de pain à la fourchette, en formant un huit pour éviter que le fromage ne fige.
Conseils pour une soirée raclette ou fondue réussie
- Pour la fondue, ajoute toujours le fromage progressivement en remuant sans interruption, c’est ce qui évite qu’elle tranche et devienne granuleuse.
- Si la fondue tranche malgré tout, un trait de jus de citron et un peu de fécule supplémentaire délayée dans de l’eau froide peuvent souvent rattraper la situation.
- Pour la raclette, choisis des pommes de terre à chair ferme qui tiennent bien à la cuisson plutôt que des variétés farineuses qui s’effondrent.
- La tradition veut que celui qui perd son pain dans la fondue ait un gage à accomplir, une règle conviviale qui anime toujours bien les soirées entre amis.
- Sers un vin blanc de Savoie en accompagnement, l’acidité du vin local équilibre parfaitement la richesse du fromage fondu.
Questions fréquentes sur la raclette et la fondue
Quelle est la vraie différence entre raclette et fondue ?
La raclette utilise un seul fromage qu’on fait fondre individuellement pour le verser sur des pommes de terre et de la charcuterie. La fondue mélange plusieurs fromages fondus ensemble dans du vin blanc, dans lesquels on trempe du pain à la fourchette. Ce sont deux techniques et deux traditions distinctes, même si elles partagent l’esprit montagnard et convivial.
Quels fromages utiliser pour une vraie fondue savoyarde ?
La fondue savoyarde traditionnelle utilise un mélange de comté, beaufort et emmental, parfois remplacé par de l’abondance selon les recettes familiales. L’important est de varier les fromages pour obtenir un équilibre entre fondant et caractère, plutôt que d’utiliser un seul fromage qui donnerait un résultat trop monotone.
Peut-on faire une raclette sans appareil électrique ?
Oui, traditionnellement la raclette se faisait devant un feu de cheminée, avec une demi-meule de fromage qu’on grattait directement à la flamme. Aujourd’hui, un four peut aussi dépanner en faisant fondre les tranches de fromage sous le grill, même si l’expérience conviviale de l’appareil individuel reste difficile à égaler.
Comment éviter que la fondue tranche pendant le repas ?
Maintiens toujours une chaleur douce et constante sur le réchaud, et incite les convives à bien remuer la fondue en formant un huit à chaque trempette. Si elle commence à se séparer malgré tout, un trait de jus de citron mélangé à un peu de fécule délayée peut souvent la rattraper.
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