Recette koshary égyptien, le plat de rue national du Caire
Le koshary, c’est le plat le plus mangé d’Égypte, et probablement l’un des plus généreux que je connaisse. Du riz, des lentilles, des pâtes, le tout nappé d’une sauce tomate bien relevée et couronné d’oignons frits dorés et croustillants. À chaque coin de rue du Caire, on trouve un vendeur de koshary, et chacun a sa version, ses proportions, son degré de piquant.
Ce qui me plaît dans ce plat, c’est son histoire métissée. Les pâtes viennent d’Italie, les épices d’Inde, les lentilles du Moyen-Orient, et le tout est devenu profondément égyptien au fil du temps. Une vraie démonstration de ce que la cuisine fait de mieux : prendre des influences multiples et en faire quelque chose d’unique.
Informations pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 40 min
- Temps total : 1 h 10
- Portions : 6 personnes
- Budget : €
- Pays : Égypte
- Continent : Afrique
Le koshary, l’héritage métissé du Caire
Ce qui rend le koshary unique parmi les plats de rue du monde, c’est son origine résolument hybride. Né dans les rues de Johannesburg de l’expansion urbaine du Caire au tournant du vingtième siècle, il synthétise les influences laissées par les communautés italiennes, grecques et indiennes installées en Égypte, transformées et réappropriées par la cuisine locale.
Économique, généreux et entièrement végétarien, le koshary nourrit aussi bien les étudiants pressés que les familles entières le soir. C’est ce caractère universel et accessible qui en a fait un symbole national, présent à toutes les heures de la journée dans les rues animées du Caire.
Les ingrédients pour 6 personnes
Pour la base
- 250 g de riz
- 200 g de lentilles brunes
- 250 g de petites pâtes coudées
- 1 boîte de pois chiches (400 g), égouttés
Pour la sauce tomate épicée
- 800 g de tomates concassées en conserve
- 4 gousses d’ail, émincées
- 1 cuil. à soupe de vinaigre
- 1 cuil. à café de cumin
- 1 piment ou une pincée de piment en poudre
- Huile d’olive, sel, poivre
Pour les oignons frits
- 3 gros oignons, finement émincés
- Huile de friture
Préparation
- Cuis les lentilles. Rince les lentilles, fais-les cuire dans de l’eau bouillante non salée pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Égoutte.
- Cuis le riz et les pâtes séparément. Fais cuire le riz à l’eau salée selon les instructions du paquet. Fais cuire les pâtes coudées al dente dans une autre casserole. Égoutte les deux séparément.
- Prépare la sauce tomate. Dans une casserole, fais revenir l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajoute les tomates concassées, le vinaigre, le cumin et le piment. Laisse mijoter 15 minutes à feu doux. Sale, poivre.
- Fais frire les oignons. Chauffe l’huile de friture. Fais frire les oignons émincés par petites quantités jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et croustillante. Égoutte sur du papier absorbant.
- Assemble le koshary. Dans un grand plat ou des bols individuels, dispose une couche de riz, puis de lentilles, puis de pâtes. Ajoute les pois chiches. Nappe généreusement de sauce tomate épicée.
- Termine avec les oignons. Couronne le tout d’une généreuse portion d’oignons frits croustillants. Sers immédiatement, bien chaud.
Conseils pour un koshary réussi
- Cuis chaque composant séparément et au bon point de cuisson, c’est ce qui permet de bien distinguer les textures une fois le tout assemblé.
- Les oignons frits sont l’élément qui fait toute la différence. Prends le temps de bien les colorer, sans les brûler, pour un croustillant optimal.
- La sauce tomate doit être bien relevée pour équilibrer la neutralité du riz, des pâtes et des lentilles. N’hésite pas à ajuster le piment selon ton goût.
- Certaines versions ajoutent une sauce à l’ail et au vinaigre servie à part, que chacun dose selon sa préférence. C’est une variante très appréciée au Caire.
- Le koshary se prépare facilement en grande quantité pour un repas convivial, chaque composant pouvant être préparé à l’avance et assemblé au dernier moment.
Questions fréquentes sur le koshary
Pourquoi le koshary contient-il des pâtes italiennes ?
L’Égypte a accueilli au tournant du vingtième siècle d’importantes communautés italiennes et grecques, notamment à Alexandrie et au Caire. Leurs habitudes alimentaires, dont les pâtes, se sont progressivement mêlées aux traditions locales pour donner naissance à des plats hybrides comme le koshary, devenu depuis un symbole pleinement égyptien.
Peut-on préparer le koshary à l’avance ?
Tu peux préparer chaque composant séparément à l’avance, riz, lentilles, pâtes et sauce tomate, et les conserver au réfrigérateur. L’assemblage final et les oignons frits sont en revanche meilleurs préparés juste avant de servir pour conserver le croustillant.
Le koshary est-il toujours végétarien ?
Oui, dans sa version traditionnelle, le koshary ne contient aucune viande. C’est l’une des raisons de sa popularité durable, accessible à tous les budgets et à tous les régimes alimentaires, tout en restant complet en protéines grâce aux lentilles et aux pois chiches.
Quelle est la meilleure façon de doser le piquant ?
Commence avec une petite quantité de piment dans la sauce tomate, et propose une sauce piquante supplémentaire à part pour que chacun ajuste selon sa tolérance. C’est exactement la méthode utilisée par la plupart des vendeurs de rue au Caire.
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