Cochinita pibil mexicaine
Un porc mariné et cuit lentement peut parfois révéler tout un héritage précolonial, hérité d’une technique de cuisson enfouie dans le sol. La cochinita pibil mexicaine en est un bel exemple : de l’épaule de porc marinée au rocou et aux agrumes, enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite longuement jusqu’à devenir fondante, une spécialité emblématique de la péninsule du Yucatán.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 30 minutes (hors marinade)
- Temps de cuisson : 3 heures
- Temps total : environ 3 h 30 (hors marinade)
- Portions : 6 personnes
- Budget : €€
- Pays : Mexique
- Continent : Europe
Pourquoi ce plat porte le nom d’un four enterré
Le mot pibil fait référence au pib, ce four traditionnel maya creusé dans le sol où l’on cuisait autrefois la viande enveloppée de feuilles de bananier pendant des heures, sur des braises recouvertes de terre.
Aujourd’hui adaptée au four classique pour plus de praticité, la recette garde intacte sa couleur rouge orangée si reconnaissable, due à la pâte de rocou, une épice extraite des graines d’un arbuste originaire d’Amérique tropicale.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,2 kg d’épaule de porc
- 3 cuillères à soupe de pâte de rocou (achiote)
- Le jus de 3 oranges amères (ou 2 oranges et 1 citron vert)
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de cumin
- Feuilles de bananier (ou papier aluminium à défaut)
- Tortillas de maïs, oignon rouge mariné, pour servir
Préparation
1. Préparer la marinade. Mixe la pâte de rocou avec le jus d’agrumes, l’ail et le cumin jusqu’à obtenir une marinade lisse et orangée.
2. Mariner la viande. Enrobe généreusement l’épaule de porc de marinade, couvre et laisse mariner au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
3. Envelopper. Enveloppe la viande marinée dans des feuilles de bananier préalablement passées à la flamme pour les assouplir, ou à défaut dans du papier aluminium.
4. Cuire lentement. Fais cuire au four à 150°C pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante et se défasse facilement à la fourchette.
5. Effilocher et servir. Effiloche la viande, sers avec des tortillas de maïs chaudes et de l’oignon rouge mariné au vinaigre.
Mes conseils
Passe rapidement les feuilles de bananier à la flamme avant de les utiliser, cela les assouplit et évite qu’elles ne se déchirent en enveloppant la viande.
Prépare l’oignon rouge mariné à l’avance, son acidité vient équilibrer parfaitement la richesse de la viande.
Questions fréquentes
Où trouver de la pâte de rocou ?
Dans les épiceries spécialisées en produits mexicains ou latino-américains, ou en ligne, sous le nom d’achiote ou de rocou.
Peut-on préparer la cochinita pibil à l’avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de bien se développer.
Peut-on remplacer les feuilles de bananier ?
Oui, du papier aluminium fonctionne très bien en dépannage, même si les feuilles de bananier apportent un léger parfum supplémentaire à la cuisson.
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