Haggis écossais
Une panse de mouton farcie peut parfois devenir le plat national le plus fièrement revendiqué d’un pays entier, célébré chaque année lors d’une soirée dédiée. Le haggis écossais en est un bel exemple : une panse de mouton farcie d’abats hachés, d’avoine et d’épices, cuite lentement à la vapeur, traditionnellement servi avec une purée de pommes de terre et de rutabaga.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 3 heures
- Temps total : environ 3 h 40
- Portions : 6 personnes
- Budget : €€
- Pays : Royaume-Uni
- Continent : Europe
Pourquoi ce plat a sa propre soirée officielle
Le haggis occupe une place si particulière dans la culture écossaise qu’il possède sa propre soirée dédiée, la Burns Night, célébrée chaque 25 janvier en l’honneur du poète Robert Burns, où le plat est apporté à table en grande pompe, accompagné de cornemuses et d’une adresse rimée qui lui est spécialement dédiée.
Ce plat aurait des origines bien plus anciennes et pragmatiques que sa réputation festive actuelle ne le laisse penser : une façon ingénieuse d’utiliser l’intégralité de l’animal, à une époque où rien ne devait se perdre après un abattage.
Ingrédients pour 6 personnes
- 500 g d’abats de mouton (foie, cœur, poumon), hachés
- 200 g de graisse de rognon de mouton, hachée
- 150 g de flocons d’avoine
- 1 oignon, haché finement
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de noix de muscade
- 1 boyau naturel ou artificiel (ou panse de mouton nettoyée)
- Purée de pommes de terre et de rutabaga, pour servir
Préparation
1. Préparer la farce. Mélange les abats hachés, la graisse de rognon, les flocons d’avoine, l’oignon et les épices jusqu’à obtenir une farce homogène.
2. Remplir l’enveloppe. Remplis le boyau ou la panse préparée avec la farce, sans trop tasser pour laisser de la place au gonflement pendant la cuisson.
3. Fermer solidement. Ferme bien l’enveloppe pour qu’elle reste étanche pendant toute la cuisson à la vapeur.
4. Cuire à la vapeur. Fais cuire à la vapeur ou pocher à frémissement pendant environ 3 heures, en piquant occasionnellement pour laisser s’échapper l’air.
5. Servir. Ouvre le haggis à table, sers accompagné d’une purée de pommes de terre et de rutabaga, traditionnellement appelées neeps and tatties.
Mes conseils
Pique légèrement l’enveloppe avec une aiguille avant la cuisson, cela évite qu’elle n’éclate sous la pression de la vapeur.
Ne tasse jamais trop fermement la farce, l’avoine gonfle en cuisant et a besoin d’un peu d’espace pour se développer.
Questions fréquentes
Peut-on préparer une version végétarienne du haggis ?
Oui, des versions à base de légumineuses, de noix et de flocons d’avoine existent et sont de plus en plus courantes en Écosse.
Qu’est-ce que la Burns Night ?
Une soirée écossaise célébrée chaque 25 janvier en l’honneur du poète Robert Burns, où le haggis est apporté en grande pompe accompagné de cornemuses.
Avec quoi accompagner traditionnellement le haggis ?
Avec une purée de pommes de terre et de rutabaga, appelée neeps and tatties, et parfois une sauce au whisky.
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