SAUCISSE DE MORTEAU FRANC-COMTOISE
Reconnaissable entre toutes grâce à sa cheville de bois qui ferme une extrémité du boyau, la saucisse de Morteau doit sa couleur ambrée et son parfum caractéristique à un long fumage au bois de résineux dans les tuyés du Haut-Doubs, ces grandes cheminées pyramidales typiques des fermes comtoises. Protégée par une IGP depuis 2010, elle doit sa réputation à une méthode de fumage lente qui n’a guère changé depuis des générations.
Infos pratiques
| Difficulté | Facile |
| Type de plat | Plat principal, charcuterie mijotée |
| Temps de préparation | 20 minutes |
| Temps de cuisson | 45 minutes |
| Temps total | 1 heure |
| Portions | 4 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Emblème du Haut-Doubs, la saucisse de Morteau est fumée lentement au bois de résineux dans les tuyés traditionnels, reconnaissable à sa forme généreuse fermée par une cheville de bois et à sa couleur ambrée.
Ingrédients
- 1 grosse saucisse de Morteau IGP
- 800 g pommes de terre à chair ferme
- 2 oignons
- 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- quelques baies de genièvre
- sel, poivre
Préparation
- Ne piquez pas la saucisse de Morteau : elle conserve ainsi tous ses arômes fumés et son moelleux pendant la cuisson.
- Placez la saucisse entière dans une grande casserole d’eau froide avec l’oignon piqué de laurier, l’ail écrasé, la carotte et quelques baies de genièvre.
- Portez progressivement à frémissement, sans jamais forcer l’ébullition, puis maintenez une cuisson douce, à peine frissonnante.
- Laissez cuire ainsi à frisson pendant 40 à 45 minutes.
- Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux dans une eau salée, ou préparez des lentilles vertes mijotées selon votre choix d’accompagnement.
- Égouttez la saucisse, tranchez-la en biseau et servez-la immédiatement avec les pommes de terre ou les lentilles.
Conseils
- Ne faites jamais bouillir franchement la saucisse de Morteau : une cuisson trop vive risque de la faire éclater et d’en durcir la texture.
- Comptez environ 45 minutes de cuisson pour une saucisse de taille standard, un peu plus si elle est particulièrement épaisse.
- La saucisse de Morteau se marie aussi très bien avec un gratin de pommes de terre au comté.
- Conservez le bouillon de cuisson parfumé, il peut servir de base à une soupe.
Questions fréquentes
Pourquoi la saucisse de Morteau a-t-elle une cheville de bois ?
Cette cheville, généralement en épicéa, ferme traditionnellement une extrémité du boyau naturel et permet de reconnaître facilement une véritable saucisse de Morteau IGP.
Peut-on cuire la saucisse de Morteau au four ?
La cuisson traditionnelle se fait à l’eau frissonnante, mais une cuisson douce au four enveloppée de papier aluminium reste possible, à condition de rester à basse température.
Avec quoi accompagner traditionnellement la saucisse de Morteau ?
Les pommes de terre et les lentilles vertes sont les accompagnements les plus classiques dans le Haut-Doubs.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher un thermomètre de cuisson pour la cuisson à frisson, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir des baies de genévrier.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine franc-comtoise.
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