PISSALADIÈRE NIÇOISE
Sur le marché du Vieux-Nice, la pissaladière se vend traditionnellement à la découpe, en petits carrés que l’on emporte pour un repas sur le pouce. Son nom vient du pissalat, une pâte de petits poissons salés autrefois utilisée pour parfumer les oignons, aujourd’hui plus rarement conservée dans la recette mais qui a laissé son empreinte dans le nom du plat.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Entrée, tarte salée |
| Temps de préparation | 30 minutes |
| Temps de cuisson | 1 heure 50 (dont compotée d’oignons) |
| Temps total | 2 heures 30 |
| Portions | 6 personnes |
| Budget | EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Tarte emblématique du Vieux-Nice, la pissaladière associe une pâte à pain moelleuse à une compotée d’oignons longuement confits, des anchois disposés en croisillons et des olives noires de Nice.
Ingrédients
- 300 g farine
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 18 cl d’eau tiède
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus un peu pour les oignons
- 1,5 kg oignons
- 1 bouquet garni
- 16 filets d’anchois à l’huile
- 16 petites olives noires de Nice
- sel, poivre
Préparation
- Délayez la levure dans l’eau tiède, laissez reposer 10 minutes.
- Mélangez la farine, le sel, l’huile d’olive et l’eau levurée, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple. Laissez lever environ 1 heure sous un torchon, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Pendant ce temps, émincez finement les oignons et faites-les confire très longuement dans l’huile d’olive à feu doux, avec le bouquet garni, en remuant régulièrement pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et légèrement dorés sans roussir.
- Retirez le bouquet garni, salez légèrement en tenant compte du sel des anchois à venir.
- Étalez la pâte levée sur une plaque huilée, répartissez la compotée d’oignons uniformément.
- Disposez les filets d’anchois en croisillons réguliers sur les oignons, en plaçant une olive noire au centre de chaque losange formé.
- Enfournez à 200 degrés pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
- Laissez tiédir légèrement avant de découper en carrés pour servir.
Conseils
- La patience lors de la cuisson des oignons est essentielle : ils doivent confire tout doucement, jamais roussir ni caraméliser trop fortement.
- Salez avec précaution, les anchois apportent déjà une bonne dose de sel au plat.
- La pissaladière se déguste aussi bien tiède que froide, ce qui en fait un plat idéal à préparer à l’avance.
- Pour une pâte plus proche de la tradition niçoise, elle peut aussi être plus fine qu’une pâte à pizza classique.
Questions fréquentes
La pissaladière contient-elle du fromage ou de la tomate ?
Non, contrairement à une pizza, la recette traditionnelle ne contient ni fromage ni tomate, uniquement des oignons confits, des anchois et des olives noires.
Combien de temps faut-il pour bien confire les oignons ?
Comptez 45 minutes à 1 heure à feu doux, en remuant régulièrement, pour obtenir des oignons fondants sans qu’ils ne roussissent.
La pissaladière se mange-t-elle chaude ou froide ?
Les deux conviennent : elle est traditionnellement vendue à température ambiante sur les marchés niçois, mais elle est également très bonne tiède, à la sortie du four.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une pierre à pizza pour une pâte bien dorée, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir des filets d’anchois de qualité.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine niçoise.
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