CIVET DE SANGLIER CORSE
Le civet de sanglier occupe une place particulière dans la cuisine corse, où la chasse fait partie intégrante des traditions rurales de l’île. La longue marinade au vin rouge et aux aromates du maquis, notamment la myrte, permet d’attendrir cette viande de gibier tout en lui donnant des saveurs profondément ancrées dans le terroir corse.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, ragoût de gibier |
| Temps de préparation | 40 minutes (plus marinade 24 heures) |
| Temps de cuisson | 3 heures |
| Temps total | environ 28 heures avec marinade |
| Portions | 6 personnes |
| Budget | EUR EUR EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Appelé stufatu di cignale en corse, ce grand ragoût de sanglier marine vingt-quatre heures dans un vin rouge insulaire puissant avant de mijoter longuement avec des aromates du maquis, parfois enrichi de châtaignes fondantes.
Ingrédients
- 1,2 kg épaule de sanglier coupée en morceaux
- 75 cl vin rouge corse
- 2 oignons
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- quelques feuilles de myrte ou baies de myrte
- 1 cuillère à café de baies de genièvre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- 300 g châtaignes cuites (fraîches ou sous vide)
- sel, poivre
Préparation
- La veille, faites mariner les morceaux de sanglier avec le vin rouge, les oignons émincés, les carottes en rondelles, l’ail, le laurier, la myrte et les baies de genièvre, au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain, égouttez la viande en réservant la marinade, et séchez les morceaux avec du papier absorbant.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites bien roussir les morceaux de sanglier sur toutes les faces.
- Saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire 2 minutes pour éliminer le goût cru de la farine.
- Versez la marinade filtrée, portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures 30.
- Vérifiez régulièrement le niveau de liquide, ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
- Ajoutez les châtaignes cuites 20 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles restent entières sans se défaire.
- Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud, avec de la polenta de farine de châtaigne ou des pâtes fraîches.
Conseils
- Une marinade d’au moins 24 heures est essentielle pour attendrir la viande de sanglier et développer les arômes.
- Faites bien roussir la viande avant de mouiller : cette étape développe des arômes essentiels au civet.
- Ajoutez les châtaignes en fin de cuisson pour qu’elles ne se défassent pas complètement dans la sauce.
- Le civet de sanglier est souvent meilleur réchauffé le lendemain, une fois les saveurs bien installées.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le sanglier par du porc ou du boeuf ?
Le résultat sera différent, mais un sauté de porc ou de boeuf mariné de la même façon peut donner un plat proche dans l’esprit, sans la même profondeur de goût.
Où trouver de la myrte pour cette recette ?
La myrte se trouve dans les épiceries spécialisées en produits corses, sous forme de feuilles séchées ou de baies. À défaut, le laurier et le genièvre restent une bonne base d’aromates.
Le civet de sanglier se congèle-t-il bien ?
Oui, il supporte très bien la congélation, ce qui en fait un plat pratique à préparer en avance pour les repas d’hiver.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une cocotte en fonte pour le civet, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir de la myrte séchée de Corse.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine corse traditionnelle.
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