MOGETTES DE VENDÉE AU JAMBON
Les mogettes et le jambon forment un duo identitaire de la Vendée, chacun protégé par une IGP qui témoigne de leur ancrage profond dans le terroir local. Cultivées dans le bocage vendéen, ces haricots blancs à la peau si fine sont traditionnellement mijotés très longuement avant d’accompagner le jambon local, simplement grillé pour révéler tous ses arômes.
Infos pratiques
| Difficulté | Facile |
| Type de plat | Plat principal, légumineuses et charcuterie |
| Temps de préparation | 20 minutes (plus trempage la veille) |
| Temps de cuisson | 1 heure 30 |
| Temps total | environ 14 heures avec trempage |
| Portions | 6 personnes |
| Budget | EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Duo emblématique de la Vendée, les mogettes, haricots blancs secs à la peau fine, sont mijotées longuement à l’ail et au laurier avant d’être servies avec du jambon de Vendée grillé, deux produits protégés par une IGP.
Ingrédients
- 500 g mogettes de Vendée sèches IGP
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 carotte
- 4 tranches de jambon de Vendée IGP
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
- La veille, faites tremper les mogettes dans une grande quantité d’eau froide.
- Le lendemain, égouttez les mogettes et placez-les dans une grande casserole avec l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail, le bouquet garni et la carotte. Couvrez largement d’eau froide.
- Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure 30, sans saler avant la fin de cuisson pour ne pas durcir la peau des haricots.
- Vérifiez la cuisson : les mogettes doivent être fondantes sans s’écraser. Salez et poivrez en fin de cuisson.
- Égouttez les mogettes en réservant un peu de bouillon, arrosez d’un filet d’huile d’olive.
- Faites griller les tranches de jambon de Vendée quelques instants de chaque côté dans une poêle bien chaude, sans matière grasse ajoutée.
- Servez les mogettes chaudes accompagnées des tranches de jambon grillé.
Conseils
- Ne salez jamais les mogettes en début de cuisson, cela durcirait leur peau si fine.
- Un filet d’huile d’olive en fin de cuisson sublime la texture fondante des mogettes.
- Le jambon de Vendée ne doit être saisi que quelques instants, juste assez pour le réchauffer et le colorer légèrement.
- Les mogettes se congèlent très bien une fois cuites, pratique pour en préparer en grande quantité.
Questions fréquentes
Pourquoi ne pas saler les mogettes en début de cuisson ?
Le sel ajouté trop tôt durcit la peau fine des haricots et allonge le temps de cuisson nécessaire pour les attendrir.
Peut-on remplacer les mogettes par un autre haricot blanc ?
Oui, mais les mogettes de Vendée IGP se distinguent par leur peau particulièrement fine, difficile à retrouver avec d’autres variétés.
Faut-il vraiment griller le jambon de Vendée ?
Ce n’est pas obligatoire, mais un passage rapide à la poêle réveille les arômes du jambon et apporte un contraste de texture apprécié avec les mogettes fondantes.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une cocotte pour la cuisson lente des haricots, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir des mogettes de Vendée IGP.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine vendéenne.
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