TRUFFADE AUVERGNATE
La truffade est née dans les burons du Cantal, ces cabanes de montagne où les bergers fabriquaient tomme et fourme durant l’estive. Utiliser la tomme fraîche du jour, avant son affinage en cantal, permettait de valoriser directement la production laitière sur place, donnant naissance à ce plat simple et nourrissant devenu emblème de la gastronomie auvergnate.
Infos pratiques
| Difficulté | Facile |
| Type de plat | Plat principal, poêlée montagnarde |
| Temps de préparation | 20 minutes |
| Temps de cuisson | 35 minutes |
| Temps total | 55 minutes |
| Portions | 4 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Née dans les burons du Cantal, la truffade associe des pommes de terre sautées et dorées à la graisse à de la tomme fraîche de l’Aubrac ou du Cantal, mélangées jusqu’à former une masse moelleuse et filante.
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre à chair ferme
- 400 g tomme fraîche du Cantal ou de l’Aubrac
- 100 g graisse de canard ou saindoux
- 2 gousses d’ail
- sel, poivre
- persil plat pour la finition
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles ou en petits cubes réguliers.
- Faites chauffer la graisse de canard dans une grande poêle, ajoutez les pommes de terre et faites-les dorer à feu moyen pendant 20 à 25 minutes, en remuant régulièrement.
- Salez, poivrez et ajoutez l’ail écrasé en fin de cuisson des pommes de terre.
- Coupez la tomme fraîche en fines lamelles ou en petits morceaux, en retirant la croûte si nécessaire.
- Baissez le feu et incorporez la tomme aux pommes de terre, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les pommes de terre.
- Poursuivez la cuisson à feu doux 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et file en longs filaments quand on soulève à la spatule.
- Parsemez de persil ciselé et servez immédiatement, bien chaud, avec une tranche de jambon d’Auvergne.
Conseils
- Utilisez impérativement de la tomme fraîche, non affinée : c’est elle qui donne le filant caractéristique de la truffade.
- Ne mélangez pas trop vigoureusement une fois le fromage ajouté, pour conserver la texture des pommes de terre.
- La truffade se déguste immédiatement, dès la sortie de la poêle, tant que le fromage file encore.
- Un peu de graisse de canard donne plus de caractère au plat qu’une huile neutre.
Questions fréquentes
Où trouver de la tomme fraîche pour la truffade ?
Elle se trouve dans les fromageries et parfois dans certains supermarchés bien fournis, notamment en période hivernale. Une tomme fraîche de vache non affinée est indispensable.
Peut-on remplacer la tomme fraîche par du cantal jeune ?
Le résultat sera moins filant, la tomme fraîche non affinée étant essentielle pour obtenir la texture caractéristique de la truffade.
Quelle est la différence entre la truffade et l’aligot ?
L’aligot est une purée lisse liée au fromage, tandis que la truffade conserve la texture des morceaux de pommes de terre, ce n’est jamais une préparation lissée.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une poêle à fond épais pour la truffade, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir de la tomme fraîche du Cantal.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine auvergnate.
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