POULET EN BARBOUILLE BERRICHON
Le poulet en barbouille appartenait autrefois aux grandes occasions dans le Berry, notamment chez les vignerons du Sancerrois qui l’appréciaient avec leurs propres vins. La liaison au sang, technique aujourd’hui plus rare, donnait à ce plat une sauce d’une couleur et d’une texture uniques, très éloignées des sauces brunes classiques.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, ragoût de volaille |
| Temps de préparation | 40 minutes |
| Temps de cuisson | 1 heure |
| Temps total | 1 heure 40 |
| Portions | 4 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Spécialité du Berry très prisée des vignerons sancerrois, le poulet en barbouille est un ragoût de volaille flambé puis mijoté au vin rouge, dont la sauce est traditionnellement liée avec le sang du poulet pour devenir noire et onctueuse.
Ingrédients
- 1 poulet fermier coupé en morceaux
- 50 cl vin rouge de Sancerre ou autre vin rouge de Loire
- 150 g lardons fumés
- 200 g champignons de Paris
- 12 petits oignons grelots
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de farine
- 15 cl sang de volaille (à commander chez le volailler)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 2 cuillères à soupe de cognac
- beurre, huile
- sel, poivre
Préparation
- Faites chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une cocotte, faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces.
- Flambez au cognac, puis retirez les morceaux de poulet et réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les lardons, les oignons grelots et les champignons quelques minutes.
- Saupoudrez de farine, mélangez bien, puis remettez le poulet dans la cocotte.
- Versez le vin rouge, ajoutez l’ail écrasé, salez et poivrez légèrement. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 minutes.
- Dans un bol, mélangez le sang de volaille avec le vinaigre de vin pour l’empêcher de coaguler trop tôt.
- En toute fin de cuisson, hors du feu ou à feu très doux, versez le mélange sang-vinaigre dans la sauce en remuant constamment, sans jamais faire rebouillir.
- Servez immédiatement, la sauce doit rester onctueuse et brillante, avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.
Conseils
- Ne faites jamais rebouillir la sauce après avoir ajouté le sang, elle risquerait de trancher.
- Le vinaigre ajouté au sang évite qu’il ne coagule avant d’être incorporé à la sauce.
- Commandez le sang de volaille à l’avance chez votre volailler ou boucher, il ne se trouve pas en grande surface.
- Ce plat se prépare idéalement juste avant de servir, la liaison au sang ne supportant pas d’être réchauffée.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le poulet en barbouille sans sang de volaille ?
La liaison au sang est justement ce qui caractérise ce plat et lui donne sa couleur et sa texture uniques. Sans elle, on obtient un simple coq au vin, ce qui reste bon mais différent.
Où se procurer du sang de volaille ?
Il faut généralement le commander à l’avance auprès d’un volailler ou d’un boucher qui travaille la volaille entière.
Pourquoi ne faut-il pas faire rebouillir la sauce après avoir ajouté le sang ?
Le sang coagule à haute température et la sauce perdrait sa texture lisse et onctueuse, en tranchant de façon irréversible.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une cocotte en fonte pour le mijoté, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir un vin rouge de Sancerre.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine du Berry.
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