POZOLE ROJO MEXICAIN
Le pozole rojo est un grand plat mexicain construit autour du maïs nixtamalisé appelé maíz pozolero ou hominy. Ses gros grains cuisent dans un bouillon de porc coloré et parfumé par des piments rouges secs, notamment le guajillo. Les garnitures fraîches ajoutées au moment de servir ne sont pas accessoires : radis, oignon, chou, citron vert et origan complètent réellement le plat.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, soupe mexicaine au maïs nixtamalisé et porc |
| Temps de préparation | 30 minutes |
| Temps de cuisson | 1 heure 45 minutes |
| Temps total | 2 heures 15 minutes |
| Portions | 6 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | Mexique |
| Continent | Amérique du Nord |
Pourquoi cette recette
Le maïs du pozole n’est pas du maïs doux en grains. Il s’agit de maïs nixtamalisé, dont les grains gonflent et prennent une texture très particulière. En France, le plus simple est de chercher du hominy ou du maíz pozolero en épicerie mexicaine ou latino-américaine, souvent en boîte ou en bocal. Les piments guajillo donnent au bouillon sa couleur rouge et une saveur profonde sans être excessivement brûlante.
Ingrédients
- 800 g d’épaule de porc en gros morceaux
- 800 g de maïs pozolero ou hominy cuit et égoutté
- 6 piments guajillo secs
- 2 piments ancho secs, facultatif
- 1 gros oignon
- 4 gousses d’ail
- 2 litres d’eau
- 1 cuillère à café d’origan mexicain
- sel
- Pour servir : 1 petit chou blanc finement émincé
- 6 radis émincés
- 1 oignon blanc finement haché
- 2 citrons verts
- origan mexicain
- tostadas, facultatif
Préparation
- Place le porc dans une grande marmite avec la moitié de l’oignon, deux gousses d’ail et les 2 litres d’eau. Sale légèrement, porte à frémissement et écume si nécessaire.
- Laisse cuire à feu doux environ 1 heure, jusqu’à ce que le porc commence à devenir tendre.
- Pendant ce temps, retire les tiges et les graines des piments secs. Fais-les griller très brièvement dans une poêle sèche sans les brûler, puis couvre-les d’eau chaude pendant 15 à 20 minutes.
- Mixe les piments réhydratés avec le reste de l’oignon, les deux gousses d’ail restantes et une louche de bouillon jusqu’à obtenir une sauce lisse. Filtre-la si tu souhaites un bouillon plus fin.
- Ajoute la sauce de piments dans la marmite, puis incorpore le maïs pozolero égoutté. Ajoute l’origan et laisse mijoter encore 35 à 45 minutes.
- Vérifie la tendreté du porc et du maïs. Rectifie le sel et ajoute un peu d’eau si le bouillon s’est trop concentré.
- Sers le pozole très chaud dans de grands bols. Dispose à table le chou, les radis, l’oignon, le citron vert, l’origan et éventuellement les tostadas afin que chacun garnisse son bol.
Conseils
- N’utilise pas de maïs doux en conserve : il ne possède ni la texture ni le goût du maïs pozolero nixtamalisé.
- Les piments guajillo apportent surtout couleur et parfum. Retire les graines pour maîtriser la force du bouillon.
- Si tu trouves du maïs pozolero sec, suis son temps de trempage et de cuisson, nettement plus long que pour le hominy déjà cuit.
- Prépare toutes les garnitures avant de servir. Leur fraîcheur contraste avec le bouillon riche et fait partie de l’équilibre du plat.
Questions fréquentes
Où trouver du maïs pozolero en France ?
Cherche les mentions hominy, maíz pozolero ou maïs nixtamalisé dans les épiceries mexicaines, latino-américaines ou sur les boutiques spécialisées en ligne.
Peut-on remplacer le guajillo par du paprika ?
Le paprika peut colorer un bouillon, mais il ne reproduit pas la saveur du guajillo. Pour un véritable pozole rojo, mieux vaut utiliser des piments mexicains secs.
Le pozole rojo est-il très piquant ?
Pas forcément. Le guajillo est relativement doux. La force dépend surtout des autres piments ajoutés et de la quantité de graines conservées.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Je conseille de rechercher du maïs hominy ou maíz pozolero.
Je conseille de rechercher des piments guajillo secs.
Je conseille de rechercher les livres consacrés à la cuisine mexicaine traditionnelle.
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