CRNI RIŽOT CROATE
Le crni rižot est indissociable de l’identité maritime de la Dalmatie, où les familles de pêcheurs transformaient traditionnellement toutes les parties de la seiche, y compris son encre, plutôt que de la jeter. Ce plat de pêcheurs, longtemps considéré comme une préparation modeste et économique, s’est depuis largement démocratisé dans les restaurants de la côte croate tout en conservant son caractère rustique et authentique.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, risotto de la mer |
| Temps de préparation | 30 minutes |
| Temps de cuisson | 40 minutes |
| Temps total | 1 heure 10 |
| Portions | 4 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | Croatie |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Spécialité caractéristique de la côte croate et particulièrement de Dalmatie, le crni rižot doit sa couleur noire profonde à la véritable encre de seiche, mélangée au riz, à la seiche coupée en morceaux et à un peu de vin blanc. C’est avant tout une recette maritime simple, loin des présentations gastronomiques sophistiquées de restaurant.
Ingrédients
- 500 g seiches fraîches avec leur encre
- 300 g riz rond
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 10 cl de vin blanc
- 75 cl de fumet de poisson ou de bouillon de légumes
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- persil frais haché
- sel, poivre
Préparation
- Nettoyez les seiches, réservez précieusement les poches d’encre, coupez la chair en morceaux réguliers.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Ajoutez l’ail écrasé et les morceaux de seiche, faites-les revenir quelques minutes.
- Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le riz, mélangez pour bien l’enrober, puis versez une louche de fumet chaud.
- Poursuivez la cuisson en ajoutant le fumet louche par louche, comme pour un risotto, en remuant régulièrement.
- À mi-cuisson, délayez l’encre de seiche dans un peu de fumet chaud, incorporez-la au riz pour obtenir la couleur noire caractéristique.
- Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme, les grains bien distincts, salez et poivrez, parsemez de persil avant de servir.
Conseils
- Ne jetez jamais les poches d’encre des seiches, ce sont elles qui donnent au plat sa couleur et une bonne partie de sa saveur caractéristiques.
- Ajoutez le fumet progressivement, comme pour un risotto classique, pour un riz bien crémeux sans être collant.
- La texture finale doit rester légèrement ferme, jamais complètement pâteuse.
- Un filet d’huile d’olive supplémentaire en fin de cuisson apporte du brillant et renforce les saveurs.
Questions fréquentes
Où trouver de l’encre de seiche ?
Elle s’achète parfois séparément en petits sachets chez le poissonnier ou en épicerie spécialisée, mais utiliser directement l’encre des seiches fraîches reste la méthode la plus authentique.
Le crni rižot est-il un plat de restaurant gastronomique ?
À l’origine, c’était un plat modeste de pêcheurs dalmates, même s’il s’est depuis largement démocratisé dans les restaurants de la côte croate tout en gardant son caractère rustique.
Peut-on préparer ce plat sans vin blanc ?
Oui, il peut être omis ou remplacé par un peu de bouillon supplémentaire, même si le vin blanc apporte une note acidulée appréciée dans la recette traditionnelle.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher un risotto à fond épais pour le crni rižot, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir de l’encre de seiche.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine dalmate et croate.
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