Recette som tam maison, la salade de papaye verte du Nord-Est thaïlandais
Le som tam est probablement la salade la plus consommee en Thaïlande et l’une des plus connues de la cuisine asiatique. Son nom vient du thaïlandais som (acide) et tam (piler au mortier). C’est litteralement une salade acide pilée. De la papaye verte rapee en fines juliennes, des tomates cerises, des haricots longs, du piment frais, de l’ail, de la sauce poisson, du sucre de palme, du jus de citron vert et des cacahuetes grillees. Tout se pile ensemble dans un grand mortier de bois ou de granit, ce qui libere les jus et permet a la papaye d’absorber tous les aromes.
Ce qui frappe dans le som tam, c’est la simultaneite de cinq saveurs distinctes : acide (citron vert), piquant (piment), sucre (sucre de palme), sale (sauce poisson), umami (sauce poisson encore). Ces cinq saveurs en equilibre dans une seule bouchee. C’est le principe fondamental de la cuisine thaïlandaise, et le som tam en est l’exemple le plus pur.
Informations pratiques
- Difficulte : Facile
- Temps de preparation : 20 min
- Temps de cuisson : 0 min
- Temps total : 20 min
- Portions : 2 personnes
- Budget : €
- Pays : Thaïlande (Nord-Est / Isan)
- Continent : Asie
Le som tam, plat national du Nord-Est thaïlandais
Le som tam vient de la region Isan, le Nord-Est de la Thaïlande, zone la plus pauvre et la plus rurale du pays, frontaliere avec le Laos. La cuisine Isan est connue pour etre la plus pimentee de Thaïlande, avec des plats crus ou peu cuits, des herbes sauvages et des preparations fermentees. Le som tam y est un plat du quotidien, consomme a tous les repas.
Avec les migrations de populations Isan vers Bangkok dans les annees 1970-1990, le som tam a conquis toute la Thaïlande. Aujourd’hui, des vendeurs de som tam se trouvent a chaque coin de rue de Bangkok, avec leurs grands mortiers en bois et leurs piles d’ingredients frais. C’est devenu le street food le plus populaire du pays, chacun pouvant commander sa version avec le niveau de piment desire.
Les ingredients pour 2 personnes
- 300 g de papaye verte non mure (ou courgette en substitut)
- 6 a 8 tomates cerises coupees en deux
- 4 haricots longs coupes en troncons de 3 cm
- 2 a 4 piments rouges ou verts frais (ajuster)
- 2 gousses d’ail
- 2 cuil. a soupe de sauce poisson (nam pla)
- Le jus de 2 citrons verts
- 1 cuil. a cafe de sucre de palme ou cassonade
- 2 cuil. a soupe de cacahuetes grillees non salees
- 1 cuil. a soupe de crevettes sechees (optionnel, traditionnel)
Preparation du som tam, etape par etape
- Peler et raper la papaye. Pele la papaye verte et rape-la en fines juliennes avec une rape a julienne ou un couteau taille-crayon. La papaye doit etre ferme et non mure, donc completement verte. Elle doit cracher un jus blanc laiteux, c’est normal. Reserve dans un bol d’eau froide le temps de preparer le reste.
- La base au mortier. Dans le mortier, pile l’ail et les piments avec le pilon jusqu’a une pate grossiere. Ne cherche pas a les reduire en poudre fine : des morceaux sont souhaitables. Ajoute les haricots longs et pile legerement pour les fendre sans les reduire en bouillie.
- L’assaisonnement. Ajoute le sucre de palme, la sauce poisson et le jus de citron vert. Melange en continuant a piler legerement. Gote et ajuste l’equilibre. La sauce doit etre bien acide, bien salee et legerement sucrée.
- La papaye et les finitions. Egouttés la papaye rapee et ajoute-la dans le mortier avec les tomates cerises. Melange en pilant tres legerement, juste pour que la papaye s’imprègne de sauce. Elle doit garder son croquant. Ajoute les crevettes sechees si tu en utilises. Dresse dans une assiette et parseme de cacahuetes grillees. Sers immediatement.
Conseils pour un som tam parfait
- La papaye doit etre vraiment verte. Une papaye mure ne donne pas de som tam : elle est trop molle et trop sucree. La papaye verte a une texture croquante et un gout neutre qui absorbe tous les aromes de la sauce. Si tu n’en trouves pas, la courgette rapee est le meilleur substitut.
- Piler, pas mixer. Le mortier donne une texture qu’aucun robot ne peut reproduire. Le pilage libere les jus des ingredients sans les reduire en bouillie. Le som tam doit avoir du croquant et des morceaux. Un robot donnerait une puree.
- L’equilibre des cinq saveurs. Acide (citron), piquant (piment), sucre (palme), sale (sauce poisson), umami (sauce poisson + crevettes sechees). Gote toujours avant de servir et ajuste : si trop acide, plus de sucre. Si trop fort, moins de piment la prochaine fois.
- Servir immediatement. Le som tam perd son croquant assez vite. Il se mange toujours frais, quelques minutes apres la preparation. Ne pas en faire a l’avance.
- L’accompagnement classique. En Thaïlande, le som tam se sert avec du riz gluant (khao niao) roule en boule et du poulet grille (gai yang). Ce trio est l’un des repas les plus populaires du pays.
Questions frequentes sur le som tam
Ou trouver de la papaye verte en France ?
Dans les epiceries asiatiques et africaines, notamment a Paris (Belleville, La Chapelle, 13e), Lyon, Marseille, et dans les grandes surfaces de zones multiculturelles. Elle est vendue entiere, souvent sans etiquette. Une papaye verte est completement verte a l’exterieur, ferme comme une courge et sans parfum. Si tu n’en trouves pas, une grosse courgette rapee est le substitut le plus proche en texture.
Peut-on faire le som tam sans mortier ?
Techniquement oui, en melangeant les ingredients dans un saladier et en pressant avec le dos d’une cuillere ou les mains. Le resultat est acceptable mais different : moins de jus liberes, moins d’intensite des saveurs. Un mortier en granite est l’investissement le plus utile pour cette recette.
Combien de piments pour un som tam modere ?
La version de rue thaïlandaise utilise 5 a 10 piments oiseaux (phrik khi nu) et est tres pimentee. Pour un som tam accessible a un palais europeen, commencer avec 1 a 2 piments rouges doux. Retirer les graines reduit encore le piquant. Tu peux toujours ajouter plus, pas enlever.
Qu’est-ce que les crevettes sechees dans le som tam ?
Les crevettes sechees (kung haeng) sont de petites crevettes deshydratees, vendues en sachets dans les epiceries asiatiques. Elles apportent une note umami profonde et legerement salee. Leur texture est croustillante. Elles sont facultatives mais traditionnelles dans le som tam Isan. On peut les remplacer par un peu plus de sauce poisson.
Y a-t-il plusieurs versions de som tam ?
Oui, plusieurs variantes coexistent. Le som tam thai (version la plus connue, avec cacahuetes et tomates cerises). Le som tam pu (avec crabe de riziere fermente, version Isan traditionnelle). Le som tam pla ra (avec sauce de poisson fermentee, version tres pimentee du Nord-Est). La version proposee ici est le som tam thai, la plus accessible et la plus proche de ce qu’on trouve en restaurant.
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