COCHINILLO SEGOVIANO
Ségovie doit sa réputation gastronomique en grande partie au cochinillo, servi dans les auberges de la ville depuis des siècles. La tradition locale veut que le cuisinier découpe la viande directement à table avec le bord tranchant d’une assiette, geste spectaculaire censé démontrer l’extrême tendreté de la chair.
Infos pratiques
| Difficulté | Difficile |
| Type de plat | Plat principal, cochon de lait rôti |
| Temps de préparation | 20 minutes |
| Temps de cuisson | 2 heures |
| Temps total | 2 heures 20 |
| Portions | 8 personnes |
| Budget | EUR EUR EUR |
| Pays | Espagne |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Spécialité emblématique de Ségovie en Castille-et-León, le cochinillo repose sur une extrême simplicité, cochon de lait, eau et sel, rôti jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante et une chair si tendre qu’elle se découpe traditionnellement avec le bord d’une assiette.
Ingrédients
- 1 cochon de lait entier (environ 4 à 5 kg, à commander chez un boucher)
- 1 l eau
- gros sel
- saindoux ou beurre pour badigeonner
Préparation
- Préchauffez le four à 150 degrés.
- Séchez soigneusement la peau du cochon de lait avec du papier absorbant.
- Placez le cochon de lait, peau vers le haut, dans un grand plat en terre cuite, versez l’eau dans le fond du plat sans mouiller la peau.
- Salez légèrement l’intérieur et la peau au gros sel.
- Enfournez pendant 1 heure 30 à basse température, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
- Augmentez la température à 220 degrés pour les 30 dernières minutes, afin de faire dorer et croustiller la peau.
- Badigeonnez éventuellement d’un peu de saindoux fondu en toute fin de cuisson pour intensifier le croustillant.
- Laissez reposer quelques minutes avant de découper, traditionnellement avec le bord d’une assiette pour les grandes occasions.
Conseils
- La cuisson à basse température puis la montée finale en chaleur sont essentielles pour obtenir à la fois une chair tendre et une peau croustillante.
- N’ajoutez aucun aromate dans la cuisson traditionnelle : la simplicité fait toute la réputation du plat.
- Un plat en terre cuite retient mieux la chaleur et l’humidité qu’un plat métallique pour cette recette.
- Commandez votre cochon de lait à l’avance chez un boucher, il ne se trouve pas en supermarché classique.
Questions fréquentes
Peut-on préparer un cochinillo à la maison sans four professionnel ?
Oui, un four domestique classique convient, à condition d’avoir un plat suffisamment grand et de respecter les temps de cuisson à basse puis haute température.
Pourquoi découpe-t-on le cochinillo avec le bord d’une assiette ?
C’est une tradition segovienne destinée à démontrer la tendreté extrême de la viande, qui doit se laisser trancher sans nécessiter de couteau.
Peut-on préparer une portion plus petite ?
Oui, on trouve aussi des demi cochons de lait ou des portions chez certains bouchers spécialisés, à adapter en réduisant les temps de cuisson.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher un plat en terre cuite pour le rôti, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir du gros sel pour la peau croustillante.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine de Castille et de Ségovie.
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