Farsumagru sicilien (Falsomagro)
Une grande tranche de veau ouverte en portefeuille, farcie d’œufs durs, de fromage et de charcuterie, roulée puis mijotée dans une sauce tomate, un plat de fête traditionnel particulièrement associé à Catane, dont l’origine historique reste discutée.
Un petit merci à Séverine, dont les échanges et les suggestions ont contribué à nourrir cette série de recettes siciliennes.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal de fête
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 1h30
- Temps total : environ 2h10
- Portions : 6 personnes
- Budget : €€
- Pays : Italie
- Continent : Europe
Pourquoi l’origine du farsumagru reste discutée
L’origine du farsumagru reste discutée par les sources : certaines évoquent une influence aragonaise remontant au Moyen Âge, d’autres une influence française plus tardive liée aux cuisiniers monsù employés par la noblesse sicilienne, sans certitude tranchée.
Ce plat de fête reste aujourd’hui particulièrement associé à Catane, où il accompagne souvent les grandes tablées familiales du dimanche ou des jours de fête.
Ingrédients pour 6 personnes
- 800 g de veau, en une grande tranche ouverte en portefeuille et aplatie
- 200 g de viande hachée (veau ou bœuf)
- 3 œufs durs, entiers
- 100 g de caciocavallo ou provolone, en dés
- 80 g de mortadelle ou de jambon cuit, en tranches
- 50 g de pecorino râpé
- Chapelure
- Persil haché, 1 gousse d’ail
- 400 g de tomates concassées ou passata
- 10 cl de vin rouge
- Huile d’olive, sel, poivre
Préparation
1. Préparer la farce. Mélange la viande hachée avec le pecorino, la chapelure, le persil, l’ail et un peu de sel.
2. Garnir la tranche de veau. Étale la tranche de veau aplatie, répartis la farce, dispose les œufs durs entiers au centre, ajoute le fromage et la charcuterie.
3. Rouler. Roule serré et maintiens avec de la ficelle de cuisine ou des piques.
4. Faire dorer. Fais dorer le rouleau de toutes parts dans l’huile chaude, déglace au vin rouge.
5. Mijoter. Ajoute la sauce tomate, couvre et laisse mijoter environ 1h30 à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retire la ficelle, tranche et nappe de sauce.
Mes conseils
Demande à ton boucher une tranche de veau bien plate et régulière, cela facilite beaucoup le roulage.
Laisse reposer le farsumagru quelques minutes avant de le trancher, pour une découpe nette qui révèle bien la farce.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le farsumagru à l’avance ?
Oui, il est encore meilleur réchauffé le lendemain, une fois les saveurs bien installées.
Peut-on remplacer le veau par du bœuf ?
Oui, une pièce de bœuf assez plate et pas trop épaisse convient également.
Pourquoi des œufs durs entiers au centre ?
C’est la garniture traditionnelle du farsumagru, qui offre un bel effet surprise à la découpe.
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