Cassata siciliana
Une génoise garnie de ricotta sucrée et de pâte d’amande, glacée de fondant coloré et décorée de fruits confits, le dessert le plus emblématique et le plus festif de la pâtisserie sicilienne.
Un petit merci à Séverine, dont les échanges et les suggestions ont contribué à nourrir cette série de recettes siciliennes.
Infos pratiques
- Difficulté : Avancé
- Type de plat : Dessert
- Temps de préparation : 1 heure (+ repos)
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Temps total : environ 1h30 (+ repos)
- Portions : 8 personnes
- Budget : €€
- Pays : Italie
- Continent : Europe
Pourquoi la cassata mêle plusieurs influences historiques
La pâte d’amande de la cassata remonterait à la période normande en Sicile, dans la même veine que la pasta reale des sœurs de la Martorana. Le pan di Spagna, lui, dériverait d’une préparation attribuée au cuisinier génois Giovan Battista Cabona, élaborée à Madrid au XVIIIe siècle, et le glaçage doit sans doute beaucoup à une influence espagnole plus tardive. Ces filiations restent discutées par les historiens de la cuisine.
Ce dessert spectaculaire reste aujourd’hui associé aux grandes occasions, tant sa préparation demande du temps et un geste de décoration soigné.
Ingrédients pour 8 personnes
- 4 œufs, 120 g de sucre et 120 g de farine, pour la génoise (pan di Spagna)
- 500 g de ricotta de brebis, égouttée
- 150 g de sucre glace
- 50 g de pépites de chocolat
- 200 g de pâte d’amande verte
- Sucre glace et un peu d’eau, pour le glaçage
- Fruits confits variés, pour décorer
Préparation
1. Préparer la génoise. Prépare le pan di Spagna, laisse-le refroidir puis coupe-le en tranches fines.
2. Foncer le moule. Fonce un moule avec la pâte d’amande verte, puis chemise de tranches de génoise.
3. Préparer la garniture. Mélange la ricotta égouttée avec le sucre glace et les pépites de chocolat.
4. Garnir. Garnis le moule de la préparation à la ricotta, referme avec de la génoise, réfrigère plusieurs heures.
5. Glacer et décorer. Démoule, glace et décore de fruits confits disposés en couronne.
Mes conseils
Égoutte bien la ricotta la veille pour éviter une garniture trop humide.
Laisse reposer la cassata au moins 4 heures au frais avant de la démouler.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la cassata à l’avance ?
Oui, elle se prépare idéalement la veille du service.
Peut-on remplacer la ricotta de brebis ?
Par de la ricotta de vache, plus douce mais plus courante.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmée.
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