İSKENDER KEBAB TURC
L’İskender kebab s’est développé à Bursa comme une manière originale de servir la viande de döner, en la superposant à du pain et à une généreuse sauce tomate plutôt que de la servir simplement dans un sandwich. Le geste final, verser un filet de beurre fondu chaud directement sur l’assiette juste avant de servir, est devenu un rituel presque théâtral dans les restaurants qui perpétuent cette tradition.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, kebab composé |
| Temps de préparation | 40 minutes |
| Temps de cuisson | 30 minutes |
| Temps total | 1 heure 10 |
| Portions | 4 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | Turquie |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Né à Bursa à la fin du XIXe siècle et associé selon la tradition rapportée à un certain İskender Efendi, ce plat composé superpose des morceaux de pide, de fines lamelles de döner, une sauce tomate chaude, du yaourt et un filet de beurre fondu versé au moment du service, bien loin d’une simple assiette de kebab.
Ingrédients
- 500 g viande de bœuf ou d’agneau émincée finement (façon döner)
- 2 pains pide ou pain plat épais
- 3 tomates
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 20 cl de yaourt nature
- 50 g de beurre
- huile pour la cuisson de la viande
- sel, poivre
Préparation
- Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle bien chaude, faites saisir la viande émincée finement à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
- Préparez la sauce tomate : faites revenir l’ail écrasé dans un peu d’huile, ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomate, laissez mijoter jusqu’à obtenir une sauce épaisse et bien rouge, salez et poivrez.
- Coupez le pain pide en morceaux, disposez-les au fond d’une assiette de service.
- Versez une partie de la sauce tomate chaude sur le pain pour bien l’imbiber.
- Répartissez la viande saisie par-dessus.
- Ajoutez le reste de sauce tomate sur la viande.
- Déposez une portion de yaourt nature bien froid sur le côté de l’assiette, distinctement séparée du reste.
- Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il grésille légèrement, versez-le immédiatement en filet sur l’ensemble de l’assiette juste avant de servir.
Conseils
- Le pain doit être coupé juste avant le service et immédiatement nappé de sauce chaude pour bien s’imbiber sans se détremper.
- Le beurre versé en dernier doit être vraiment chaud et légèrement grésillant pour reproduire l’effet caractéristique du plat.
- Servez le yaourt bien froid, le contraste de température avec les autres éléments chauds fait partie de l’expérience du plat.
- Une viande de döner déjà préparée peut convenir en dépannage, à défaut de la préparer soi-même.
Questions fréquentes
Peut-on préparer l’İskender kebab sans döner spécialement préparé ?
Oui, une viande émincée finement et saisie à la poêle donne un résultat très proche, même si la texture d’un vrai döner cuit à la broche verticale reste légèrement différente.
Pourquoi verse-t-on le beurre en tout dernier ?
Ce geste final, presque théâtral dans les restaurants traditionnels de Bursa, permet au beurre chaud de napper et de parfumer l’ensemble de l’assiette juste avant la dégustation.
Le yaourt doit-il être mélangé au reste du plat ?
Non, il est traditionnellement servi à part sur le côté de l’assiette, chacun l’intégrant à sa convenance en mangeant.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher un bon couteau pour émincer la viande, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir un pain pide turc.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine turque de Bursa.
Poursuis ton voyage culinaire
- Toutes les recettes d’Europe sur Bonnes Recettes du Monde
- Mon banku ghanéen (Afrique)
- Mes nanaimo bars canadiens (Amérique du Nord)
- Mon choripán argentin (Amérique du Sud)
- Mon nasi lemak malaisien (Asie)
- Mon coq au cidre du Pays d’Othe (Europe)
- Mon otai polynésien (Océanie)
- Ma langouste des Kerguelen (Antarctique – Terres Australes)
Rejoins la communauté Bonnes Recettes du Monde
Si cette recette t’a plu, partage-la avec quelqu’un qui aime les plats de vrai terroir, ou tague-nous avec #bonnesrecettesdumonde.
Retrouve Bonnes Recettes du Monde sur :
Pour explorer les cuisines, les traditions et les cultures du monde.