KAISERSCHMARRN AUTRICHIEN
Le kaiserschmarrn doit une partie de sa notoriété aux récits, à considérer comme des légendes rapportées, qui le relient à la cour impériale autrichienne et à l’empereur François-Joseph Ier. Sa préparation, qui consiste à déchirer la crêpe en morceaux irréguliers directement dans la poêle plutôt que de la servir entière, en fait un dessert au caractère informel et convivial, loin du classicisme habituellement associé à la cuisine impériale.
Infos pratiques
| Difficulté | Facile |
| Type de plat | Dessert, crêpe épaisse déchirée |
| Temps de préparation | 15 minutes |
| Temps de cuisson | 15 minutes |
| Temps total | 30 minutes |
| Portions | 4 personnes |
| Budget | EUR |
| Pays | Autriche |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Dessert emblématique d’Autriche, le kaiserschmarrn est une grande crêpe épaisse et aérienne, cuite puis déchirée en morceaux irréguliers directement à la poêle, saupoudrée de sucre glace et traditionnellement servie avec une compote de prunes. Plusieurs récits, à considérer comme des traditions rapportées, le relient à l’empereur François-Joseph Ier.
Ingrédients
- 4 œufs
- 60 g de sucre
- 200 g de farine
- 25 cl de lait
- 1 pincée de sel
- 30 g de raisins secs
- 40 g de beurre
- sucre glace pour la finition
- compote de prunes pour servir
Préparation
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
- Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la farine et le lait en alternance, en fouettant pour éviter les grumeaux, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, ajoutez le reste du sucre en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme.
- Incorporez délicatement les blancs montés à la pâte, en soulevant la masse à la spatule.
- Faites fondre le beurre dans une grande poêle, versez la pâte, parsemez de raisins secs.
- Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le dessous soit doré, puis retournez la crêpe en deux ou plusieurs morceaux à l’aide de deux spatules.
- Une fois les deux faces dorées, déchirez la crêpe en morceaux irréguliers directement dans la poêle à l’aide de deux fourchettes, saupoudrez généreusement de sucre glace et servez avec la compote de prunes.
Conseils
- Ne travaillez pas trop la pâte une fois les blancs incorporés, pour conserver un maximum de légèreté.
- Une poêle assez grande facilite le retournement de la crêpe en un ou deux morceaux avant le déchirement final.
- Le déchirement se fait directement dans la poêle chaude, ce geste participe à la légère caramélisation des morceaux.
- La compote de prunes traditionnelle peut être remplacée par une autre compote de fruits acidulés selon les saisons.
Questions fréquentes
Le kaiserschmarrn est-il vraiment lié à l’empereur François-Joseph ?
Plusieurs récits le relient à la cour impériale autrichienne, mais il s’agit de légendes rapportées dont l’exactitude historique reste incertaine, à prendre avec la prudence habituelle réservée à ce type d’anecdote.
Peut-on préparer le kaiserschmarrn sans raisins secs ?
Oui, ils peuvent être omis ou remplacés par d’autres fruits secs selon les goûts, sans changer la texture générale du dessert.
Pourquoi déchire-t-on la crêpe plutôt que de la servir entière ?
C’est justement ce geste, réalisé directement dans la poêle, qui caractérise le kaiserschmarrn et le distingue d’une simple crêpe ou d’un pancake classique.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une grande poêle pour le kaiserschmarrn, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir de la compote de prunes autrichienne.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la pâtisserie autrichienne et viennoise.
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