Mumu papou-néo-guinéen

Paquets de feuilles de bananier fraîchement ouverts révélant viande fondante et légumes fumants

Sommaire

Mumu papou-néo-guinéen, le repas de fête cuit sous terre

Le mumu, c’est encore une de ces techniques de cuisson sous terre qu’on retrouve un peu partout dans le Pacifique, sous des noms différents. On l’appelle hāngi en Nouvelle-Zélande, umu à Wallis, mumu en Papouasie-Nouvelle-Guinée, mais le principe reste le même : des pierres chauffées à blanc, de la viande et des légumes enveloppés dans des feuilles, et une cuisson lente à l’étouffée pendant plusieurs heures.

C’est un repas de fête, préparé pour les grandes occasions et partagé entre familles et villages entiers, jamais un plat du quotidien. Je te montre comment t’en approcher chez toi.

Infos pratiques

Difficulté : Intermédiaire
Type de plat : Plat principal
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 3 h à 4 h
Temps total : environ 4 h 30
Portions : 8 à 10 personnes
Budget : €€
Pays : Papouasie-Nouvelle-Guinée
Continent : Océanie

Pourquoi cette recette

C’est l’occasion de découvrir une famille entière de techniques de cuisson du Pacifique, toutes cousines les unes des autres, et de comprendre comment un même geste ancestral, cuire sous terre sur des pierres chaudes, a traversé tout l’océan avec ses propres variantes locales.

Ingrédients

2 kg de porc (ou de poulet), coupé en morceaux
1 kg de patates douces, épluchées
500 g de taro, épluché et coupé
Légumes verts locaux (à défaut, épinards ou chou vert)
Lait de coco
Feuilles de bananier
Sel

Préparation

Version traditionnelle : creuse une fosse et chauffe des pierres résistantes à la chaleur dans un grand feu jusqu’à ce qu’elles soient incandescentes.
Tapisse le fond de la fosse de feuilles de bananier, dépose une première couche de pierres chaudes.
Enveloppe la viande et les légumes séparément dans des feuilles de bananier, avec un peu de lait de coco et de sel.
Dispose les paquets dans la fosse en alternant avec des pierres chaudes.
Couvre de feuilles de bananier puis de terre, laisse cuire à l’étouffée 3 à 4 heures.
Déterre délicatement, ouvre les paquets et sers.
Version maison : enveloppe la viande et les légumes marinés au lait de coco dans du papier aluminium et des feuilles de bananier si tu en trouves, puis enfourne à basse température (150°C) pendant 3 à 4 heures pour reproduire la cuisson lente à la vapeur.

Mains enveloppant des morceaux de viande marinée au lait de coco dans de grandes feuilles de bananier

Mes conseils

Si tu n’as pas de feuilles de bananier, du papier sulfurisé puis du papier aluminium peuvent dépanner, même si le parfum ne sera pas tout à fait le même. Le four à très basse température est la clé pour reproduire chez toi la cuisson lente et douce obtenue traditionnellement sous terre. Ne presse pas la cuisson, c’est le temps qui rend la viande aussi fondante.

Pour la version maison, un bon plat à four avec couvercle aide à conserver l’humidité pendant la cuisson lente.

Pour te rapprocher de l’authentique, cherche de vraies feuilles de bananier, disponibles en épicerie asiatique.

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Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’un mumu et pourquoi cuit-on sous terre ?
C’est une technique ancestrale qui permet de cuire de grandes quantités de nourriture lentement et uniformément, à l’aide de pierres chauffées, sans four, pour nourrir tout un village lors d’une fête.

Peut-on reproduire un mumu sans fosse ni pierres chaudes ?
Oui, un four à très basse température avec les aliments enveloppés dans des feuilles de bananier reproduit assez fidèlement la texture fondante, même si l’expérience reste différente.

Où trouver des feuilles de bananier ?
On en trouve fraîches ou surgelées dans la plupart des épiceries asiatiques.

Le mumu est-il réservé aux grandes occasions ?
Traditionnellement oui, c’est un plat de fête communautaire, préparé pour de grands rassemblements plutôt que pour un repas du quotidien.

Quelle viande utilise-t-on traditionnellement ?
Le porc est le plus courant, mais le poulet et parfois d’autres viandes locales sont également utilisés selon les régions et les occasions.

Fosse de cuisson traditionnelle creusée dans un village de Papouasie-Nouvelle-Guinée avec pierres volcaniques

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