Presskopf allemand
Une charcuterie traditionnelle peut parfois porter un nom qui décrit littéralement sa préparation, sans détour. Le presskopf en est un bel exemple, son nom signifiant littéralement tête pressée en allemand : de la viande de tête de porc cuite longuement, effilochée puis pressée dans un moule avec de la gelée, tranchée froide et servie en entrée.
Infos pratiques
- Difficulté : Avancée
- Type de plat : Entrée
- Temps de préparation : 45 minutes (hors refroidissement)
- Temps de cuisson : 2 heures
- Temps total : environ 2 h 45 (hors refroidissement)
- Portions : 8 personnes
- Budget : €
- Pays : Allemagne
- Continent : Europe
Pourquoi ce nom dit déjà toute la recette
En Allemagne, le presskopf appartient à cette famille de charcuteries anciennes nées d’une nécessité : ne rien perdre de l’animal. La tête de porc, longtemps considérée comme un morceau secondaire, devient ici l’ingrédient principal d’une préparation entièrement transformée par la cuisson lente et le pressage.
Le principe est d’une logique limpide, comme le dit son nom : on cuit, on effiloche, on presse. La gelée qui se forme naturellement pendant la cuisson longue vient lier les morceaux de viande entre eux au moment du refroidissement, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de gélatine.
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 tête de porc, coupée en morceaux par ton boucher
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 3 feuilles de laurier
- 10 grains de poivre noir
- 2 clous de girofle
- Sel
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- Persil frais, ciselé
Préparation
1. Cuire la tête de porc. Place les morceaux de tête de porc dans une grande cocotte, couvre largement d’eau. Ajoute les oignons, l’ail, le laurier, le poivre et les clous de girofle. Porte à ébullition puis laisse mijoter à couvert environ 2 heures, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
2. Effilocher. Retire la viande du bouillon, laisse-la tiédir puis effiloche-la à la main ou au couteau, en retirant peau, cartilages et os. Réserve le bouillon de cuisson.
3. Réduire le bouillon. Filtre le bouillon et fais-le réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne plus concentré et légèrement sirupeux. Ajoute le vinaigre, sale à ton goût.
4. Presser. Tapisse un moule rectangulaire de film alimentaire. Répartis la viande effilochée et le persil, puis verse le bouillon réduit par-dessus jusqu’à hauteur. Presse fermement avec un poids posé sur le dessus.
5. Réfrigérer et servir. Place au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit entière, jusqu’à ce que la gelée soit bien prise. Démoule, tranche finement et sers froid.
Mes conseils
Demande à ton boucher de préparer la tête de porc en morceaux, c’est un service courant qui t’évite une étape fastidieuse.
Le pressage est l’étape clé : plus la viande est tassée fermement dans le moule, plus les tranches tiendront bien à la découpe.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la tête de porc par d’autres morceaux ?
Certaines versions utilisent aussi des pieds ou des jarrets de porc, riches en collagène, pour obtenir une gelée qui prend bien sans ajout de gélatine.
Combien de temps se conserve le presskopf ?
Environ 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien enveloppé, une fois démoulé et tranché au fur et à mesure.
Avec quoi le servir ?
Traditionnellement avec du pain de campagne, de la moutarde et des cornichons, et parfois un filet de vinaigrette à l’oignon.
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