Recette coxinha brésilienne, la croquette star de São Paulo
La coxinha, c’est ce genre de snack qu’on commande sans réfléchir dès qu’on en voit dans un bar brésilien. Cette forme caractéristique de cuisse de poulet n’est pas un hasard. La légende raconte qu’elle aurait été inventée au dix-neuvième siècle pour un jeune prince malade qui refusait de manger autre chose que la cuisse du poulet. Sa mère aurait alors demandé à la cuisinière de créer cette croquette en forme de cuisse, farcie de poulet effiloché et de fromage, pour le tenter.
Vraie ou inventée, cette histoire colle bien à ce qu’est la coxinha aujourd’hui : un plat de réconfort, croustillant dehors et fondant dedans, devenu le snack le plus populaire de tout le Brésil. On la trouve à chaque coin de rue, dans les bars, les fêtes et les snacks d’apéritif, reconnaissable entre toutes à sa silhouette unique.
Informations pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Street Food, Apéritif
- Temps de préparation : 45 min
- Temps de cuisson : 20 min
- Temps total : 1 h 05
- Portions : 6 personnes, environ 16 coxinhas
- Budget : €€
- Pays : Brésil, São Paulo
- Continent : Amérique du Sud
La coxinha, l’icône du street food brésilien
Ce qui distingue la coxinha de toute autre croquette du monde, c’est cette forme si particulière et si reconnaissable. Une pâte de pomme de terre, modelée à la main avec précision, enveloppe une farce généreuse de poulet effiloché et de fromage fondant, le tout pané puis plongé dans l’huile chaude jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante.
Au-delà de son origine impériale, la coxinha s’est démocratisée au fil du temps pour devenir le snack incontournable de tous les moments de convivialité brésiliens : les bars du soir, les fêtes d’anniversaire, les matchs de football regardés entre amis. C’est un plat qui traverse toutes les classes sociales et toutes les occasions.
Les ingrédients pour environ 16 coxinhas
Pour la farce
- 400 g de blanc de poulet
- 1 oignon, émincé
- 2 gousses d’ail, émincées
- 100 g de fromage à pâte filante (mozzarella), en petits dés
- 1 bouquet de persil, ciselé
- Huile d’olive, sel, poivre
Pour la pâte
- 500 ml de bouillon de poulet (réservé de la cuisson du blanc)
- 300 g de farine
- 2 cuil. à soupe de beurre
- Sel
Pour la panure et la friture
- 2 œufs battus
- Chapelure fine
- Huile de friture
Préparation
- Cuis et effiloche le poulet. Fais pocher le blanc de poulet dans de l’eau salée jusqu’à cuisson complète, environ 15 minutes. Réserve le bouillon de cuisson. Effiloche la viande à la fourchette.
- Prépare la farce. Dans une poêle, fais revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajoute le poulet effiloché, sale, poivre. Hors du feu, ajoute le persil ciselé. Laisse refroidir complètement.
- Prépare la pâte. Dans une casserole, porte le bouillon de poulet réservé à ébullition avec le beurre. Verse la farine en une fois, hors du feu, et mélange vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui se détache des parois.
- Façonne les coxinhas. Une fois la pâte tiède, prélève une portion dans la paume de ta main huilée, aplatis-la, dépose une cuillère de farce et un morceau de fromage au centre. Referme en modelant la pâte autour de la farce pour former la silhouette caractéristique de cuisse de poulet.
- Pane et fais frire. Trempe chaque coxinha dans l’œuf battu puis roule-la dans la chapelure. Fais frire dans l’huile chaude à 180 degrés, 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une couleur dorée uniforme.
- Égoutte et sers. Égoutte sur du papier absorbant. Sers chaud, éventuellement avec une sauce piquante à part.
Conseils pour des coxinhas réussies
- Huile bien tes mains avant de façonner, la pâte chaude colle facilement et le façonnage en forme de cuisse demande de la patience au début.
- La pâte doit être bien refroidie avant le façonnage, mais pas froide non plus, elle perdrait sa souplesse nécessaire au modelage.
- Ne lésine pas sur la farce, c’est elle qui fait toute la différence entre une coxinha généreuse et une coxinha décevante.
- Les coxinhas se congèlent très bien une fois panées mais avant friture, ce qui permet d’en préparer une grande quantité à l’avance pour une fête.
- Pour une version plus légère, les coxinhas peuvent aussi être cuites au four à 200 degrés pendant 20 à 25 minutes, badigeonnées d’un peu d’huile.
Questions fréquentes sur la coxinha
Pourquoi la coxinha a-t-elle cette forme particulière ?
La légende la plus répandue raconte qu’elle aurait été créée au dix-neuvième siècle pour un jeune prince de la famille impériale brésilienne qui refusait de manger autre chose que la cuisse du poulet. Pour le satisfaire tout en utilisant le reste de la viande, la cuisinière aurait imaginé cette croquette en forme de cuisse, farcie de poulet effiloché. Vérifiée ou non, cette histoire fait partie intégrante du folklore culinaire brésilien.
Peut-on préparer les coxinhas à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé pour les grandes occasions. Tu peux les façonner et les paner à l’avance, puis les congeler crues. Il suffira de les faire frire directement congelées, en ajoutant quelques minutes de cuisson, pour un résultat tout aussi croustillant.
Pourquoi ma pâte est-elle difficile à façonner ?
C’est généralement parce que la pâte est encore trop chaude ou pas assez huilée sur les mains. Laisse-la refroidir suffisamment, jusqu’à ce qu’elle soit tiède mais encore malléable, et n’hésite pas à huiler généreusement tes paumes avant chaque façonnage.
Existe-t-il des versions végétariennes de la coxinha ?
Oui, de plus en plus de versions remplacent le poulet par du cœur de palmier, des champignons ou du jacquier effiloché, qui imite bien la texture de la viande. La technique de pâte et de façonnage reste identique, seule la farce change.
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