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Bánh mì vietnamien, le sandwich baguette qui réunit deux cultures

Le bánh mì, c’est le sandwich qui m’a toujours fait réfléchir sur ce que la colonisation laisse comme traces. La baguette française est arrivée au Vietnam avec les Français. Et les Vietnamiens en ont fait quelque chose d’entièrement différent. Plus légère, plus croustillante, avec un intérieur qui n’a plus rien à voir avec Paris.

C’est ça la force de la cuisine vietnamienne : absorber, adapter, améliorer. Exactement comme le Japon avec le tonkatsu, exactement comme La Réunion avec le carri. Le bánh mì est devenu entièrement vietnamien, et c’est une des meilleures choses qui soit arrivée à la baguette.

Informations pratiques

Difficulté : Facile
Type de plat : Plat principal, street food
Temps de préparation : 20 minutes (+ 1h pour les pickles)
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 35 minutes (+ pickles)
Portions : 4 sandwichs
Budget : €
Pays : Vietnam
Continent : Asie

Pourquoi ce bánh mì ?

La baguette est arrivée au Vietnam avec la colonisation française au 19e siècle. Les Vietnamiens l’ont adoptée, puis profondément transformée. La baguette bánh mì est plus légère et plus aérée que la version française, avec une croûte plus fine et plus craquante. Et l’intérieur, lui, n’a absolument rien de français.

Pâté de porc, chà lùa (saucisson vietnamien), carottes et radis lacto-fermentés acidulés et croquants, coriandre fraîche, oignon vert, piment, sauce maggi ou nuoc-mâm. C’est un sandwich qui raconte l’histoire d’une rencontre entre deux cultures, et qui est en prime absolument délicieux.

Ingrédients pour 4 bánh mì

Les pickles carotte-radis

2 carottes
1 radis blanc (daikon)
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel

Le poulet grillé mariné

400 g de filets de poulet
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de nuoc-mâm
1 cuillère à café de sucre
1 gousse d’ail
Un peu de gingembre râpé

Les garnitures et l’assemblage

4 baguettes courtes ou demi-baguettes
4 cuillères à soupe de pâté de porc (ou foie gras de supermarché)
Mayonnaise
Coriandre fraîche
Oignon vert émincé
Piment frais en rondelles
Sauce maggi ou nuoc-mâm

Préparation du bánh mì

1. Les pickles express

Épluche et râpe les carottes en julienne fine. Fais de même avec le radis blanc. Mélange le vinaigre de riz, le sucre et le sel jusqu’à dissolution. Verse sur les légumes râpés et laisse mariner au minimum une heure à température ambiante. Les pickles sont prêts quand les légumes ont légèrement ramolli tout en restant croquants.

2. Le poulet mariné

Coupe le poulet en fines lamelles. Mélange la sauce soja, le nuoc-mâm, le sucre, l’ail écrasé et le gingembre. Marine le poulet 30 minutes minimum. Fais cuire à feu vif dans une poêle très chaude 2 à 3 minutes de chaque côté pour bien le caraméliser.

bánh mì entier prêt à croquer garni baguette vietnamienne croustillante

3. Préparer la baguette

Passe les baguettes quelques minutes au four chaud pour les réchauffer et les rendre bien croustillantes. Coupe-les en deux dans la longueur sans les séparer entièrement.

4. Assembler

Étale une fine couche de pâté sur la face intérieure, puis une fine couche de mayonnaise. Ajoute le poulet grillé chaud, les pickles bien égouttés, la coriandre fraîche, l’oignon vert, quelques rondelles de piment et un filet de sauce maggi ou nuoc-mâm.

Conseils et astuces

La baguette bien croustillante : c’est la base. Une baguette molle donne un résultat décevant. Réchauffe-la toujours juste avant l’assemblage.
Les pickles bien égouttés : un excess de vinaigre détrempe la baguette. Égoutte-les soigneusement avant de les mettre dans le sandwich.
L’assemblage à la minute : le bánh mì se mange immédiatement après assemblage pour garder le contraste entre le croquant de la baguette et le fondant des garnitures.
La version végétarienne : remplace le poulet par du tofu grillé mariné dans la même sauce soja et le pâté par de la crème de tofu ou un houmous léger.
Les pickles à l’avance : tu peux les préparer la veille, ils s’améliorent avec le temps. Conserve-les au réfrigérateur dans leur liquide de marinade.

stand bánh mì rue Hanoi Vietnam street food atmosphère asiatique

Questions fréquentes sur le bánh mì

Peut-on remplacer le pâté de porc ?

Le pâté de foie est l’option la plus simple et la plus proche du goût authentique. Le pâté de campagne français fonctionne très bien. Pour une version sans porc, du pâté végétal ou une couche généreuse de houmous donne un résultat satisfaisant.

Quelle baguette choisir ?

Une baguette classique française bien croustillante est parfaite. Pour s’approcher davantage du bánh mì authentique, cherche en épicerie asiatique les petites baguettes vietnamiennes, plus légères et à la croûte plus fine.

Les pickles doivent-ils fermenter longtemps ?

Non, une heure suffit pour une version express très acceptable. Une fermentation de 24 heures au réfrigérateur donne un résultat plus complexe et légèrement plus acidulé. Les deux sont délicieux.

Peut-on préparer les garnitures à l’avance ?

Pickles, poulet grillé et pâté peuvent tous être préparés à l’avance. L’assemblage doit toujours se faire à la dernière minute pour garder le croquant de la baguette.

Y a-t-il une version authentique du bánh mì ?

Le bánh mì original de Saigon associe pâté, chà lùa (saucisson vietnamien poché), jambon et parfois oeufs au plat. Mais les variations sont infinies d’un stand à l’autre et d’une région à l’autre. C’est la liberté du street food : chaque vendeur a sa propre version.

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Bánh mì vietnamien