FABADA ASTURIENNE
La fabada est indissociable de l’identité culinaire des Asturies, région pluvieuse et montagneuse du nord de l’Espagne où ce plat généreux permettait de tenir au corps pendant les rudes journées de travail agricole. La qualité des fabes, ces gros haricots blancs cultivés localement, reste encore aujourd’hui un motif de fierté régionale.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, ragoût de haricots |
| Temps de préparation | 30 minutes (plus trempage la veille) |
| Temps de cuisson | 2 heures 30 |
| Temps total | environ 15 heures avec trempage |
| Portions | 6 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | Espagne |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Plat emblème des Asturies, la fabada réunit de gros haricots blancs, idéalement des fabes de la Granja, mijotés très longuement avec le compango, l’ensemble des viandes de porc, chorizo et morcilla, jusqu’à devenir tendres dans un bouillon riche et onctueux.
Ingrédients
- 500 g fabes asturiennes ou gros haricots blancs secs
- 200 g chorizo asturien
- 200 g morcilla (boudin noir espagnol)
- 200 g lacón ou épaule de porc salée
- 150 g panceta ou lard fumé
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 pincée de safran ou de colorant alimentaire au piment doux
- sel
Préparation
- La veille, faites tremper les fabes dans une grande quantité d’eau froide.
- Si le lacón est très salé, faites-le également dessaler dans l’eau froide.
- Le lendemain, égouttez les fabes et placez-les dans une grande cocotte avec l’oignon entier, l’ail, le lacón et la panceta. Couvrez largement d’eau froide.
- Portez très doucement à ébullition, écumez régulièrement, puis baissez le feu au minimum.
- Laissez mijoter à très petits frémissements pendant 2 heures, en ajoutant un peu d’eau froide de temps en temps si nécessaire pour casser légèrement l’ébullition et éviter que les haricots n’éclatent.
- Ajoutez le chorizo et la morcilla entiers 45 minutes avant la fin de la cuisson.
- En fin de cuisson, retirez un peu de bouillon, mélangez-le avec le safran ou le colorant, puis remettez dans la cocotte pour colorer légèrement le plat.
- Salez en fin de cuisson, laissez reposer quelques minutes avant de servir bien chaud, viandes coupées en morceaux sur le dessus.
Conseils
- Ne remuez jamais la fabada avec une cuillère pendant la cuisson, secouez plutôt légèrement la cocotte pour ne pas casser les haricots.
- L’ajout d’eau froide en cours de cuisson, technique dite du susto, aide à attendrir les fabes sans les faire éclater.
- La fabada est encore meilleure réchauffée le lendemain, une fois les saveurs bien installées.
- Utilisez des fabes de bonne qualité, idéalement de gros calibre, pour un résultat fidèle à la tradition asturienne.
Questions fréquentes
Pourquoi ne faut-il pas remuer la fabada à la cuillère ?
Les fabes sont fragiles et peuvent se casser facilement, ce qui rendrait le plat moins présentable et changerait sa texture. Secouer doucement la cocotte suffit à éviter que le fond n’attache.
Peut-on remplacer les fabes asturiennes par des haricots blancs classiques ?
Oui, à défaut, de gros haricots blancs type coco de Paimpol peuvent convenir, même si les fabes asturiennes offrent une texture plus crémeuse.
La fabada se congèle-t-elle bien ?
Oui, elle supporte très bien la congélation, ce qui permet d’en préparer une grande quantité à l’avance.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une grande cocotte en fonte pour la fabada, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir du chorizo asturien fumé.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine des Asturies et d’Espagne.
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