Recette taboulé libanais authentique, la vraie salade de persil du Liban
Le taboulé libanais n’est pas une salade de semoule ou de boulgour. C’est une salade de persil. Cette precision est importante parce que ce qu’on appelle taboulé en France, avec beaucoup de semoule ou de couscous et peu d’herbes, n’a presque rien a voir avec ce qu’on mange au Liban. Le vrai taboulé, celui des mezzes de Beyrouth, c’est une montagne de persil plat finement hache, avec une quantite modeste de boulgour fin rehydraté, des tomates en petits des, de la menthe fraiche, du jus de citron genereux et de l’huile d’olive. Le persil est l’ingredient principal. Le boulgour n’est qu’un accompagnement discret.
Ce taboulé est une recette d’ete, une recette de fraicheur. Il se fait rapidement, il se mange froid, et il est meilleur apres 30 minutes de repos ou le citron et l’huile ont eu le temps de s’imprègner dans les herbes. C’est la base de tous les mezzes libanais.
Informations pratiques
- Difficulte : Facile
- Temps de preparation : 25 min
- Temps de cuisson : 0 min
- Temps total : 25 min (+ 30 min repos recommande)
- Portions : 4 personnes
- Budget : €
- Pays : Liban
- Continent : Asie
Le taboulé, symbole de la table libanaise
Le taboulé est l’un des plats les plus connus de la cuisine libanaise, avec le houmous et le fattoush. Il fait partie des mezzes, ces petits plats partages qui constituent le debut d’un repas libanais. Dans la tradition du mezze, on ne commence pas a manger le plat principal avant d’avoir pris le temps de partager ces petites preparations. Le taboulé, frais et acide, prepare l’appetit et equilibre les saveurs plus riches des autres plats.
Le taboulé est apparu dans la cuisine du Levant, dans la region qui comprend aujourd’hui le Liban, la Syrie et une partie de la Palestine. Le Liban et la Syrie revendiquent tous deux son heritage. La version libanaise avec un ratio de persil tres eleve est la plus connue internationalement. En 2009, le Liban a organise une preparation de taboulé geant de pres de 4 tonnes pour entrer dans le livre Guinness des records, affirmant sa propriete culturelle sur ce plat.
Les ingredients pour 4 personnes
- 4 gros bouquets de persil plat (environ 250 g de feuilles uniquement)
- 1 bouquet de menthe fraiche (environ 40 g de feuilles)
- 3 tomates mures fermes en tres petits des
- 4 oignons verts emincés finement
- 50 g de boulgour fin (n°1 ou n°2)
- Le jus de 2 citrons (environ 80 ml)
- 5 cuil. a soupe d’huile d’olive extra-vierge
- Sel, poivre noir
Preparation du taboulé libanais, etape par etape
- Rehydrater le boulgour. Rince le boulgour fin et place-le dans un petit bol. Verse le jus d’un demi-citron dessus. Laisse gonfler 20 minutes a temperature ambiante. Le boulgour va absorber le jus de citron et se rehydrater sans cuisson. Egouttés l’exces de liquide en pressant legerement.
- Hacher le persil et la menthe. Separe les feuilles de persil des tiges (les tiges ne s’utilisent pas). Hache les feuilles tres finement au couteau, pas au robot (le robot donne une bouillie). Le hachage doit etre regulier et fin, mais pas une pate. Hache la menthe de meme. La quantite de persil doit representer environ 70 a 80% du volume total de la salade.
- Les tomates. Coupe les tomates en petits des tres reguliers de 5 mm maximum. Elimine l’eau de vegetation en pressant legerement les des dans ta main. Une tomate trop aqueuse va detremper le taboulé.
- L’assemblage. Dans un grand saladier, melange le persil hache, la menthe, les tomates, les oignons verts et le boulgour. Verse le jus de citron restant et l’huile d’olive. Sale, poivre. Melange delicatement. Gote et ajuste : le taboulé doit etre bien acide (citron genereux), bien olive, et sale correctement. Laisse reposer 30 minutes au frigo avant de servir.
Conseils pour un taboulé libanais authentique
- Le persil doit etre tres sec. Apres lavage, seche parfaitement le persil avant de le hacher. Du persil humide va rendre de l’eau dans la salade et la detremper. Utilise un torchon ou une essoreuse a salade.
- Hacher au couteau, jamais au robot. Le robot hache de facon inegale et produit une bouillie qui oxide rapidement et noircit. Le couteau donne un hachage net, les feuilles restent vertes et fraîches bien plus longtemps.
- Le ratio persil-boulgour. Dans un vrai taboulé libanais, le boulgour est anecdotique, une presence discrete. Si tu en mets trop, ca devient une salade de boulgour. Le persil doit dominer visuellement et en gout.
- Le citron genereux. Le taboulé libanais est bien plus acide qu’on ne s’y attend. Le jus de deux citrons pour 4 personnes peut sembler beaucoup. C’est ca qui le rend rafraichissant et qui equilibre l’amertume du persil.
- Servir avec des feuilles de vigne ou de la laitue. Au Liban, le taboulé se mange souvent en roulant une cuillere dans une feuille de laitue romaine ou de chou. C’est la facon traditionnelle, pratique et tres bonne.
Questions frequentes sur le taboulé libanais
Quelle difference entre taboulé libanais et taboulé français ?
Le taboulé libanais est une salade de persil avec un peu de boulgour. Le taboulé qu’on trouve en France dans les supermarchesMonde est une salade de semoule ou de couscous avec un peu de persil. Les deux sont bons mais completement differents en proportion d’ingredients et en gout. Le libanais est bien plus herbace, acide et frais. Le français est plus feculenteux et neutre.
Peut-on remplacer le boulgour par du quinoa ?
Oui, le quinoa cuit et refroidi est un substitut populaire pour une version sans gluten. La texture est differente mais le resultat est bon. Certains taboulés modernes utilisent aussi du chou-fleur cru rape tres finement, qui imite la texture du boulgour tout en ajoutant de la fraicheur.
Combien de temps se conserve le taboulé ?
Le taboulé se conserve 24 heures au frigo mais il rend de l’eau avec le temps et les herbes perdent leur couleur vive. L’ideal est de le manger le jour meme, ou au plus tard le lendemain. Si tu dois le preparer a l’avance, garde les tomates separees et melange les au dernier moment.
Peut-on utiliser du persil frise a la place du persil plat ?
Non, pas pour le taboulé libanais authentique. Le persil frise a un gout plus fort et une texture moins fine qui donnent un resultat moins equilibre. Le persil plat est indispensable pour ce plat. Son gout est plus doux et herbace, son hachage plus fin et regulier.
Qu’est-ce qu’un mezze et comment servir le taboulé ?
Le mezze est la tradition libanaise (et plus generalement levantine) des petits plats partages en debut de repas. Taboulé, houmous, fattoush, baba ganoush, labneh, olives, pain pita chaud. On les dispose tous sur la table et chacun se sert. Le taboulé se mange a la cuillere ou roule dans une feuille de laitue romaine ou de chou. Il accompagne aussi tres bien les grillades et les brochettes.
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