BRANDADE DE MORUE NÎMOISE
La brandade de morue nîmoise s’est développée au XVIIIe siècle autour du commerce de la morue séchée qui transitait par le port de Sète avant de remonter vers Nîmes. Contrairement à une idée largement répandue, la véritable recette nîmoise ne contient traditionnellement aucune pomme de terre, contrairement à d’autres versions régionales qui s’en sont éloignées au fil du temps.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, préparation émulsionnée |
| Temps de préparation | 30 minutes (plus dessalage 24 heures) |
| Temps de cuisson | 20 minutes |
| Temps total | environ 25 heures avec dessalage |
| Portions | 4 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Née à Nîmes au XVIIIe siècle, la véritable brandade ne contient traditionnellement aucune pomme de terre : c’est une pure émulsion de morue dessalée, travaillée patiemment à l’huile d’olive et au lait jusqu’à devenir crémeuse et soyeuse.
Ingrédients
- 800 g morue salée
- 25 cl huile d’olive
- 15 cl lait entier tiède
- 2 gousses d’ail
- poivre du moulin
- muscade râpée
- croûtons de pain grillé pour servir
Préparation
- 48 heures avant, faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau froide, en changeant l’eau régulièrement, au réfrigérateur.
- Égouttez la morue, placez-la dans une casserole d’eau froide, portez doucement à frémissement sans faire bouillir, et pochez 8 à 10 minutes.
- Égouttez la morue, retirez peau et arêtes, puis effeuillez la chair en petits morceaux.
- Dans une casserole, tiédissez la morue effeuillée avec l’ail écrasé, à feu très doux.
- Hors du feu, commencez à travailler la morue à la cuillère en bois en incorporant l’huile d’olive tiède en filet, comme pour monter une mayonnaise.
- Alternez avec le lait tiède, en incorporant progressivement jusqu’à obtenir une texture lisse, crémeuse et homogène.
- Poivrez et ajoutez une pointe de muscade, goûtez et ajustez l’assaisonnement.
- Servez tiède ou à température ambiante, sur des croûtons de pain grillé.
Conseils
- Le dessalage de la morue est une étape indispensable qui demande de la patience, comptez au moins 48 heures avec plusieurs changements d’eau.
- Travaillez la brandade hors du feu pour éviter qu’elle ne devienne élastique ou ne se dénature.
- L’incorporation en filet, comme pour une mayonnaise, est la clé d’une brandade bien émulsionnée.
- La véritable brandade nîmoise ne contient pas de pommes de terre, contrairement à certaines versions régionales.
Questions fréquentes
La brandade de morue contient-elle des pommes de terre ?
Non, la véritable recette nîmoise n’en contient traditionnellement pas : c’est une pure émulsion de morue, d’huile d’olive et de lait.
Combien de temps faut-il dessaler la morue ?
Comptez au moins 48 heures, en changeant l’eau froide régulièrement, pour éliminer suffisamment le sel de conservation.
Pourquoi ma brandade est-elle trop liquide ou ne prend pas ?
Cela vient souvent d’une huile ou d’un lait incorporés trop rapidement plutôt qu’en filet progressif, ou d’une morue pas assez égouttée avant de commencer l’émulsion.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher un moulin à légumes pour la texture, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir une huile d’olive de qualité.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine nîmoise et du Gard.
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