Chakapuli georgien, le ragout d’agneau au vin blanc du Caucase
La Georgie est un pays qui m’a toujours surpris culinairement. On n’en parle pas assez. C’est pourtant une des plus vieilles traditions gastronomiques du monde, le vin, les herbes, les ragouts lents, les pains cuits dans des fours enterres.
Le chakapuli, c’est le plat de printemps par excellence. De l’agneau jeune, du vin blanc georgien, une quantite genereuse d’estragon frais. C’est servi pour Paques depuis des siecles. Simple dans les ingredients, complexe dans le gout. La Georgie culinaire merite vraiment qu’on s’y arrete.
Informations pratiques
- Difficulte : Facile
- Type de plat : Plat principal, ceremoniel
- Temps de preparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 1h30
- Temps total : 1h50
- Portions : 4 a 6 personnes
- Budget : €€
- Pays : Georgie
- Continent : Europe
Pourquoi ce chakapuli ?
La Georgie est le plus ancien pays viticole du monde. La vigne y est cultivee depuis 8000 ans, et le vin est ici un ingredient de cuisine autant qu’une boisson. Dans le chakapuli, le vin blanc georgien n’est pas un detail, c’est la base du bouillon, ce qui donne au ragout sa couleur vert pale caracteristique et sa complexite aromatique.
Le chakapuli est aussi un plat qui se mange en supra, ces grands repas georgiens conviviaux et ceremonieux ou les toasts se succedent et ou la table ne se vide jamais. C’est un plat de celebration, de partage, de fete.
Ingredients pour 4 a 6 personnes
Le chakapuli
- 1,2 kg d’agneau jeune ou de chevreau (epaule ou cotes)
- 300 ml de vin blanc sec
- 2 gros bouquets d’estragon frais
- 1 bouquet de coriandre fraiche
- 1 bouquet d’oignon vert
- 2 oignons emincés
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillere a soupe de beurre
- Sel, poivre
Pour servir
- Pain georgien shoti ou pain plat
- Vin blanc georgien
Preparation du chakapuli
1. Faire revenir la viande
Dans une cocotte, fais fondre le beurre a feu moyen. Fais revenir les oignons emincés 5 minutes. Ajoute les morceaux d’agneau et fais-les colorer sur toutes les faces.
2. Le vin et les herbes
Verse le vin blanc, ajoute l’ail ecrase. Ajoute la moitie de l’estragon, la moitie de la coriandre et l’oignon vert cisele. Sale et poivre. Porte a fremissement.
3. La cuisson lente
Couvre et laisse mijoter a feu tres doux pendant 1h15 a 1h30. La viande doit etre fondante, le bouillon vert pale et parfume.
4. Finition
Rectifie l’assaisonnement. Ajoute le reste de l’estragon et de la coriandre frais en fin de cuisson pour renforcer le parfum. Sers dans des bols profonds avec du pain pour absorber le bouillon.
Conseils et astuces
- L’estragon en quantite : ne lesine pas. Le chakapuli doit avoir un gout franc d’estragon. C’est sa signature.
- Le vin blanc sec : un vin blanc georgien si tu en trouves, sinon un vin blanc sec de bonne qualite. Evite les vins trop sucres.
- Agneau jeune : pour une texture plus fondante et un gout plus doux que l’agneau adulte.
- Les herbes en deux fois : une partie en debut de cuisson pour parfumer le bouillon, une partie en fin pour la fraicheur.
- Le lendemain : comme tous les ragouts, le chakapuli est encore meilleur rechauff e.
Questions frequentes sur le chakapuli
Peut-on faire le chakapuli sans vin ?
Le vin blanc est central dans cette recette. Sans lui, le plat perd sa caracteristique principale. Un bouillon de legumes leger peut techniquement le remplacer, mais le resultat sera tres different.
Peut-on utiliser de l’agneau surgele ?
Oui, bien decongele la veille au refrigerateur. La texture sera legerement differente de l’agneau frais mais tres satisfaisante pour cette cuisson lente.
Qu’est-ce que le supra georgien ?
Le supra est le grand repas festif georgien, preside par un tamada, le maitre de table, qui porte des toasts successifs. C’est un rituel social et culturel important en Georgie, ou le chakapuli figure souvent au menu des grandes occasions.
Peut-on remplacer l’estragon frais par de l’estragon seche ?
L’estragon seche donne un resultat bien moins parfume. Si tu n’as pas d’estragon frais, reduis la quantite et compense avec de la coriandre fraiche et du persil plat.
Le chakapuli est-il uniquement un plat de Paques ?
Non, c’est avant tout un plat de printemps associe a l’agneau et a l’estragon nouveau. Il est particulierement celebre a Paques, mais se cuisine tout le printemps en Georgie.
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