KIG HA FARZ BRETON
Le kig ha farz est intimement lié à la vie rurale du pays de Léon, où il constituait autrefois un repas complet et économique, capable de nourrir une famille nombreuse grâce à la cuisson simultanée des viandes et du far dans le même bouillon. Sa préparation en sac de toile permettait de démouler facilement le far une fois cuit, sans perdre une miette de cette pâte de sarrasin si caractéristique.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, pot-au-feu breton |
| Temps de préparation | 1 heure |
| Temps de cuisson | 4 heures |
| Temps total | environ 5 heures |
| Portions | 10 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Originaire du pays de Léon en Bretagne, le kig ha farz est un pot-au-feu généreux ou viandes et légumes mijotent avec un far noir de farine de sarrasin, cuit dans un sac en toile, et se sert avec la sauce lipig aux echalotes.
Ingrédients
- 1 kg plat de côtes de boeuf
- 500 g poitrine de porc demi-sel
- 1 jarret de porc
- 1 saucisse fumée bretonne
- 1 chou vert
- 6 carottes
- 6 pommes de terre
- 2 navets
- 300 g farine de sarrasin
- 150 g farine de froment
- 100 g sucre
- 4 oeufs
- 75 cl lait
- 100 g beurre demi-sel fondu
- 2 échalotes pour le lipig
- vinaigre de cidre pour le lipig
Préparation
- La veille, faites dessaler la poitrine de porc dans une grande quantité d’eau froide.
- Le jour même, placez les viandes dans une grande marmite d’eau froide, portez à ébullition et écumez.
- Pendant ce temps, préparez le far : mélangez les deux farines, le sucre, une pincée de sel, ajoutez les oeufs puis le lait progressivement pour obtenir une pâte fluide sans grumeaux. Ajoutez le beurre fondu.
- Versez la pâte dans un sac à far en toile propre, fermez-le en laissant de la place pour le gonflement, et immergez-le dans le bouillon avec les viandes.
- Laissez cuire à frémissement pendant 3 heures, en ajoutant les légumes et la saucisse dans la dernière heure de cuisson.
- Pendant ce temps, préparez le lipig : faites fondre des échalotes émincées dans du beurre jusqu’à coloration, déglacez avec un peu de vinaigre de cidre.
- Sortez le sac de far, laissez-le tiédir quelques minutes puis émiettez-le à la main ou à la fourchette.
- Dressez les viandes, les légumes et le far émietté dans de grandes assiettes, nappez de lipig avant de servir.
Conseils
- Le sac à far doit être en toile de lin ou de coton non traitée, jamais en tissu synthétique.
- Laissez suffisamment de place dans le sac pour que le far puisse gonfler pendant la cuisson.
- Le kig ha farz se prépare traditionnellement en grande quantité pour les repas de famille nombreux.
- Le far peut aussi être préparé en version sucrée séparément pour un dessert traditionnel breton.
Questions fréquentes
Peut-on cuire le far sans sac en toile ?
Le sac en toile reste la méthode traditionnelle, mais un moule à cake beurré couvert de papier aluminium peut dépanner, même si le résultat sera légèrement différent.
Qu’est-ce que le lipig ?
C’est la sauce traditionnelle du kig ha farz, à base d’échalotes fondues dans le beurre et déglacées au vinaigre de cidre, servie sur le far émietté.
Peut-on préparer le kig ha farz à l’avance ?
Oui, il se réchauffe très bien le lendemain et développe encore plus de saveurs après une nuit de repos.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher un sac à far en toile de lin, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir de la farine de sarrasin bio.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine bretonne traditionnelle.
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