CONFIT DE CANARD GASCON
Le confit de canard trouve son origine dans une technique de conservation ancestrale du Sud-Ouest : avant l’invention du réfrigérateur, cuire lentement la viande dans sa propre graisse puis la conserver immergée permettait de la garder plusieurs mois. Aujourd’hui, cette méthode est surtout recherchée pour la texture fondante qu’elle offre à la chair, sous une peau qui devient délicieusement croustillante une fois saisie à la poêle.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, viande confite |
| Temps de préparation | 30 minutes (plus salage 12 à 24 heures) |
| Temps de cuisson | 2 heures 30 |
| Temps total | environ 27 heures avec le salage |
| Portions | 4 personnes |
| Budget | EUR EUR EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Technique de conservation ancestrale du Sud-Ouest, le confit de canard consiste à cuire lentement des cuisses salées dans leur propre graisse, jusqu’à obtenir une chair fondante sous une peau dorée et croustillante.
Ingrédients
- 4 cuisses de canard
- 2 cuillères à soupe de gros sel
- 2 feuilles de laurier
- 4 gousses d’ail en chemise
- 1 brin de thym
- 1 kg graisse de canard (en pot ou récupérée d’un précédent confit)
- 800 g pommes de terre à chair ferme, pour les pommes de terre sarladaises
- 2 gousses d’ail, pour les pommes de terre
- persil plat
Préparation
- La veille, frottez les cuisses de canard avec le gros sel, le thym et le laurier émietté. Placez au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
- Le lendemain, rincez rapidement les cuisses sous l’eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte à feu doux.
- Plongez les cuisses de canard et les gousses d’ail en chemise dans la graisse tiède, elles doivent être totalement immergées.
- Laissez confire à très petits frémissements, sans jamais bouillir, pendant environ 2 heures 30, jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os.
- Réservez les cuisses dans leur graisse jusqu’au moment de servir, idéalement au moins une journée pour développer les arômes.
- Au moment de servir, faites dorer les cuisses côté peau dans une poêle chaude, sans matière grasse ajoutée, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante.
- Pour les pommes de terre sarladaises, faites-les dorer en rondelles dans un peu de graisse de canard, ajoutez l’ail et le persil ciselé en fin de cuisson.
Conseils
- Ne faites jamais bouillir la graisse pendant la cuisson des cuisses : de très petits frémissements suffisent pour une chair fondante.
- La graisse de confit se filtre et se réutilise plusieurs fois, elle prend même du goût au fil des utilisations.
- Pour une peau parfaitement croustillante, séchez bien les cuisses avant de les saisir à la poêle et ne les retournez qu’une seule fois.
- Le confit de canard se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, tant que les cuisses restent immergées dans leur graisse.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la graisse d’oie à la place de la graisse de canard ?
Oui, la graisse d’oie fonctionne tout aussi bien et est traditionnellement utilisée dans certaines familles du Sud-Ouest.
Combien de temps se conserve un confit de canard maison ?
Tant que les cuisses restent complètement immergées dans leur graisse et conservées au frais, elles peuvent se garder plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Pourquoi saler la viande la veille ?
Le salage à sec pendant plusieurs heures permet à la viande de bien s’imprégner et prépare sa texture avant la longue cuisson dans la graisse.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une cocotte assez grande pour immerger les cuisses, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir de la graisse de canard prête à l’emploi.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine du Sud-Ouest.
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