GARBURE BÉARNAISE
La garbure tire son nom du terme béarnais désignant une grande soupe paysanne, pensée pour nourrir toute une famille de travailleurs des champs avec ce que le potager et la ferme offraient au fil des saisons. La tradition locale veut que la louche tienne debout toute seule au centre de la marmite tant la soupe est épaisse, un vrai gage de générosité transmis de génération en génération dans le Béarn.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, soupe paysanne |
| Temps de préparation | 40 minutes (plus trempage des haricots la veille) |
| Temps de cuisson | 3 heures |
| Temps total | environ 4 heures |
| Portions | 8 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Soupe paysanne emblématique du Béarn, la garbure réunit chou, haricots tarbais, pommes de terre et légumes du potager, enrichis de confit de canard et d’un os de jambon, pour un repas complet mijoté très longuement.
Ingrédients
- 300 g haricots tarbais secs
- 1 chou vert frisé
- 4 pommes de terre
- 2 carottes
- 2 navets
- 1 gros oignon piqué de clous de girofle
- 4 cuisses de confit de canard
- 1 os de jambon ou un morceau de jambon sec
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
Préparation
- La veille, mettez les haricots tarbais à tremper dans un grand volume d’eau froide.
- Le lendemain, égouttez les haricots et placez-les dans une grande marmite avec l’os de jambon, l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail et le bouquet garni. Couvrez largement d’eau froide.
- Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.
- Ajoutez les carottes, les navets et les pommes de terre coupés en gros morceaux, poursuivez la cuisson 30 minutes.
- Incorporez le chou vert émincé grossièrement, laissez mijoter encore 1 heure, jusqu’à ce que tous les légumes et les haricots soient très tendres.
- Ajoutez les cuisses de confit de canard émiettées ou entières selon votre préférence, laissez chauffer 15 minutes de plus.
- Rectifiez l’assaisonnement et servez très chaud dans de grandes assiettes creuses, avec une tranche de pain de campagne.
Conseils
- La garbure doit être épaisse : la tradition locale veut que la louche tienne debout toute seule au centre de la marmite.
- N’hésitez pas à préparer la garbure la veille, elle est encore meilleure réchauffée le lendemain.
- Le confit de canard peut être remplacé par du confit d’oie selon les traditions familiales.
- Conservez le bouillon parfumé pour une seconde soupe les jours suivants.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les haricots tarbais par d’autres haricots blancs ?
Oui, à défaut de haricots tarbais, des haricots blancs classiques conviennent, même si les tarbais apportent une texture plus fondante et un goût plus caractéristique.
La garbure se congèle-t-elle bien ?
Oui, elle supporte très bien la congélation, ce qui en fait un plat pratique à préparer en grande quantité.
Pourquoi la louche doit-elle tenir debout dans la marmite ?
C’est une image traditionnelle utilisée dans le Béarn pour décrire la consistance très épaisse recherchée pour une vraie garbure, bien loin d’une soupe liquide.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une grande marmite en fonte pour la soupe paysanne, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir des haricots tarbais secs.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine du Béarn et du Sud-Ouest.
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