Côtelettes de porc farcies irlandaises
Un plat de viande du dimanche peut parfois révéler qu’une simple poche creusée dans la chair permet d’y loger tout un monde de saveurs supplémentaires. Les côtelettes de porc farcies irlandaises en sont un bel exemple : d’épaisses côtelettes de porc incisées et farcies d’un mélange de chapelure, de pomme et de sauge, rôties au four jusqu’à devenir dorées et fondantes.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes
- Temps total : environ 1 heure
- Portions : 4 personnes
- Budget : €€
- Pays : Irlande
- Continent : Europe
Pourquoi la sauge est l’herbe qui signe ce plat
En Irlande, la sauge accompagne traditionnellement le porc, une association héritée de la cuisine britannique et irlandaise où cette herbe légèrement poivrée et boisée équilibre parfaitement le gras de la viande. On la retrouve aussi bien dans la farce du dimanche que dans les sauces qui accompagnent le rôti.
La technique de la côtelette ouverte en portefeuille permet de glisser une farce généreuse au cœur même de la viande, pour que chaque bouchée associe la tendreté du porc et le moelleux de la farce.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 côtelettes de porc épaisses
- 100 g de mie de pain fraîche
- 1 oignon, finement haché
- 1 cuillère à soupe de sauge fraîche, ciselée (ou 1 cuillère à café séchée)
- 30 g de beurre
- 1 œuf
- Sel, poivre
- Un filet d’huile d’olive
Préparation
1. Préparer la farce. Fais fondre le beurre dans une poêle, fais-y revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Hors du feu, mélange avec la mie de pain, la sauge, l’œuf, sel et poivre.
2. Préparer les côtelettes. Incise chaque côtelette sur le côté pour créer une poche, sans transpercer de l’autre côté.
3. Farcir. Garnis généreusement chaque côtelette de farce, en tassant légèrement, puis referme avec un cure-dent si nécessaire.
4. Saisir. Préchauffe le four à 190°C. Fais dorer les côtelettes 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
5. Cuire au four. Transfère les côtelettes dans un plat et fais-les cuire au four environ 25 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur et la farce dorée.
Mes conseils
Ne surcuis pas les côtelettes, la viande de porc reste juteuse tant qu’elle n’est pas desséchée, vérifie la cuisson avec un thermomètre si tu en as un, 68 à 70°C à cœur suffit.
Sers ces côtelettes avec une purée de pommes de terre ou du chou vert vapeur, des accompagnements simples qui laissent la farce à la sauge s’exprimer pleinement.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la farce à l’avance ?
Oui, tu peux la préparer la veille et la conserver au réfrigérateur, ce qui permet de gagner du temps le jour même.
Peut-on remplacer la sauge fraîche par de la sauge séchée ?
Oui, en réduisant la quantité, la sauge séchée étant plus concentrée en arôme que la fraîche.
Comment éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson ?
Utilise des cure-dents pour bien refermer la poche, et évite de trop la remplir pour qu’elle ne déborde pas à la cuisson.
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