Couscous vegetalien marocain, les sept legumes et les epices du Maroc
Le couscous, c’est le plat du vendredi au Maroc. La reunion de famille, la grande tablée, le plat qui deborde. La version vegetalienne n’est pas une version appauvrie de l’original. C’est une tradition a part entiere, aussi ancienne que la version a la viande, pratiquee dans de nombreuses regions rurales marocaines ou la viande etait reservee aux grandes occasions.
Sept legumes, pois chiches, un bouillon d’epices parfume au ras el hanout et au curcuma. Un couscous qui fait voyager sans avoir besoin de viande pour etre genereux.
Informations pratiques
- Difficulte : Facile
- Type de plat : Plat principal, vegetalien
- Temps de preparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 50 minutes
- Temps total : 1h15
- Portions : 4 a 6 personnes
- Budget : €
- Pays : Maroc
- Continent : Afrique
Pourquoi ce couscous vegetalien ?
Le couscous est inscrit au patrimoine culturel immateriel de l’UNESCO depuis 2020, partage entre le Maroc, l’Algerie, la Tunisie et la Mauritanie. C’est un plat qui depasse les frontieres et les differences, exactement comme le käsespatzle en Europe alpine ou le kibbeh au Levant.
La version vegetalienne n’est pas une mode recente. Elle correspond a la realite culinaire de nombreuses familles marocaines qui cuisinaient le couscous aux legumes pendant les periodes de jeune ou tout simplement par habitude alimentaire. C’est cette authenticite-la qu’on cherche ici.
Ingredients pour 4 a 6 personnes
Le bouillon de legumes
- 2 carottes en troncons
- 2 navets coupes en quartiers
- 2 courgettes en troncons
- 1 branche de celeri
- 1 tomate concassee
- 1 oignon emince
- 1 boite de pois chiches
- 1 cuillere a cafe de ras el hanout
- 1 cuillere a cafe de curcuma
- 1 cuillere a cafe de gingembre moulu
- 1/2 cuillere a cafe de cannelle
- 3 cuilleres a soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre, coriandre fraiche
Le couscous
- 400 g de semoule de couscous moyenne
- 2 cuilleres a soupe d’huile d’olive
- Sel
Pour servir
- Harissa (facultatif)
Preparation du couscous vegetalien
1. Le bouillon d’epices
Dans une grande casserole ou la partie basse du couscoussier, fais revenir l’oignon dans l’huile d’olive 5 minutes. Ajoute toutes les epices, melange 1 minute. Ajoute la tomate concassee, les carottes et les navets. Couvre d’eau a hauteur. Sale, poivre et laisse mijoter 20 minutes.
2. Les legumes tendres et les pois chiches
Ajoute les courgettes, le celeri et les pois chiches egouttés. Laisse mijoter encore 20 minutes. Le bouillon doit etre parfume et les legumes fondants sans se defaire.
3. La semoule
Place la semoule dans un grand saladier. Verse dessus de l’eau bouillante salee a hauteur de la semoule. Couvre et laisse gonfler 5 minutes. Egrene a la fourchette, ajoute l’huile d’olive et melange. Repete l’operation si necessaire pour une semoule bien aeree.
4. Service
Dispose la semoule dans un grand plat creux. Forme un puit au centre et verse les legumes avec leur bouillon. Parseme de coriandre fraiche. Sers avec de la harissa a cote pour ceux qui aiment le piquant.
Conseils et astuces
- Egrener plusieurs fois : la semoule doit etre bien aeree et non collee. N’hesite pas a la travailler deux ou trois fois avec de l’huile pour obtenir des grains bien separes.
- Les legumes pas trop cuits : ils doivent rester fondants sans se defaire. Surveille la cuisson des courgettes qui ramollissent vite.
- Le bouillon genereux : le couscous marocain se sert avec beaucoup de bouillon, pas simplement quelques legumes posesd essus. Le bouillon est aussi important que les solides.
- Varier les legumes : courge butternut, poivron, fenouil, chou-navet s’integrent tres bien a ce plat selon la saison.
- La harissa : toujours a cote, jamais dans le plat principal. Chacun dose selon son gout.
Questions frequentes sur le couscous vegetalien
Peut-on preparer le couscous vegetalien a l’avance ?
Le bouillon de legumes se prepare tres bien la veille. La semoule, elle, est meilleure fraichement preparee juste avant de servir. Rechauff e le bouillon et refais la semoule au dernier moment.
Le couscous vegetalien est-il vegan ?
Oui, cette version est entierement vegan. Pas d’oeuf, pas de produit laitier, uniquement des legumes, des pois chiches et de la semoule. L’huile d’olive remplace le beurre generalement utilise dans les versions non vegan.
Peut-on utiliser une semoule complete ?
Oui, la semoule complete donne un resultat plus nutritif et legerement plus rustique. Elle demande parfois un peu plus d’eau et de temps pour gonfler correctement.
Quelle difference entre couscous marocain et couscous algerien ou tunisien ?
Les trois traditions utilisent la meme semoule mais avec des variantes d’epices, de legumes et d’accompagnements. Le marocain est souvent plus doux et parfume. L’algerien peut etre plus piquant. Le tunisien integre parfois des tomates et une sauce plus rouge.
Combien de legumes dans un couscous traditionnel ?
La tradition marocaine parle de sept legumes, chiffre porte-bonheur. En pratique, le nombre varie selon les familles et les saisons. L’important est la variete des textures et des couleurs.
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