QUENELLES DE BROCHET LYONNAISES
La quenelle de brochet doit sa réputation aux bouchons lyonnais, ces petits restaurants typiques de Lyon où elle figure en place d’honneur sur la carte. Sa préparation technique, entre panade desséchée et chair de poisson finement mixée, en fait un plat exigeant mais particulièrement gratifiant lorsqu’il est réussi, avec cette texture aérienne si caractéristique une fois pochée.
Infos pratiques
| Difficulté | Difficile |
| Type de plat | Plat principal, quenelles gratinées |
| Temps de préparation | 1 heure 30 (plus repos au frais) |
| Temps de cuisson | 1 heure |
| Temps total | environ 3 heures avec repos |
| Portions | 6 personnes |
| Budget | EUR EUR EUR |
| Pays | France |
| Continent | Europe |
Pourquoi cette recette
Plat signature des bouchons lyonnais, la quenelle de brochet associe une panade légère à de la chair de poisson, pochée puis nappée d’une sauce Nantua crémeuse aux écrevisses, avant d’être gratinée au four.
Ingrédients
- 25 cl eau
- 100 g beurre
- 150 g farine
- 4 oeufs
- 300 g chair de brochet mixée
- 20 cl crème liquide entière froide
- muscade, sel, poivre
- 50 cl fumet de poisson
- 30 g beurre pour la sauce Nantua
- 30 g farine pour la sauce Nantua
- 20 cl crème liquide pour la sauce Nantua
- 100 g beurre d’écrevisses ou décorticage d’écrevisses
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
Préparation
- Préparez la panade : portez à ébullition l’eau, le beurre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et desséchez sur feu doux 2 minutes. Laissez tiédir.
- Incorporez les oeufs un à un à la panade tiède, puis ajoutez la chair de brochet mixée et mélangez.
- Incorporez progressivement la crème froide en travaillant la pâte au robot ou à la spatule, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Réservez au frais 1 heure.
- Façonnez les quenelles à la cuillère ou à la poche, pochez-les dans une eau à peine frémissante 15 à 20 minutes, elles doivent doubler de volume.
- Préparez la sauce Nantua : faites un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec le fumet de poisson, ajoutez le concentré de tomate et laissez épaissir.
- Incorporez la crème et le beurre d’écrevisses, laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante rose pâle.
- Disposez les quenelles pochées dans un plat à gratin, nappez de sauce Nantua et enfournez à 200 degrés pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à légère coloration.
Conseils
- La panade doit être suffisamment desséchée sur le feu avant l’ajout des oeufs pour garantir une bonne tenue des quenelles au pochage.
- Travaillez la pâte au froid, la crème doit rester bien froide pour une texture aérienne réussie.
- Si vous n’avez pas d’écrevisses fraîches, un bon beurre d’écrevisses du commerce donne d’excellents résultats.
- Les quenelles crues se congèlent très bien avant pochage.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les quenelles à l’avance ?
Oui, les quenelles pochées et refroidies peuvent être préparées la veille et gratinées au dernier moment avec la sauce.
Pourquoi mes quenelles ne gonflent-elles pas au pochage ?
Cela vient souvent d’une panade insuffisamment dessechée ou d’une eau de pochage trop bouillante, qui doit rester à peine frémissante.
Peut-on remplacer le brochet par un autre poisson ?
Le brochet reste la référence traditionnelle lyonnaise, mais un poisson blanc à chair ferme comme le colin peut convenir en dépannage.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher un robot pâtissier pour travailler la panade, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir un fumet de poisson de qualité.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine lyonnaise et les bouchons de Lyon.
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