Osso buco milanais
Un jarret de veau mijoté peut parfois révéler tout son intérêt dans un détail que l’on jetterait presque par réflexe. L’osso buco milanais en est un bel exemple : des tranches de jarret de veau braisées lentement dans un bouillon parfumé, servies avec la moelle encore présente dans l’os, traditionnellement accompagnées d’un risotto à la milanaise.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 2 heures
- Temps total : environ 2 h 30
- Portions : 4 personnes
- Budget : €€€
- Pays : Italie
- Continent : Europe
Pourquoi la moelle fait partie de la dégustation
À Milan, l’osso buco se déguste traditionnellement avec un petit couteau spécial ou une simple petite cuillère pour extraire la moelle contenue dans l’os, considérée comme l’une des meilleures parties du plat, riche et fondante.
La gremolata, ce mélange de zeste de citron, d’ail et de persil ajouté juste avant de servir, n’est pas qu’une garniture décorative : elle apporte une fraîcheur qui vient couper la richesse du plat mijoté, un équilibre pensé avec soin par la cuisine milanaise.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tranches de jarret de veau avec os (environ 4 cm d’épaisseur)
- 2 carottes, en dés
- 2 branches de céleri, en dés
- 1 oignon, en dés
- 40 cl de vin blanc sec
- 40 cl de bouillon de veau
- 2 tomates, pelées et concassées
- Farine, pour fariner la viande
- Huile d’olive, beurre
- Pour la gremolata : le zeste d’un citron, 1 gousse d’ail hachée, persil frais ciselé
Préparation
1. Préparer la viande. Fariner légèrement les tranches de jarret de veau. Fais chauffer huile et beurre dans une cocotte, fais dorer la viande sur toutes les faces, puis réserve.
2. Faire revenir les légumes. Dans la même cocotte, fais revenir carottes, céleri et oignon jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3. Déglacer et mijoter. Remets la viande dans la cocotte, déglace au vin blanc, ajoute le bouillon et les tomates concassées. Couvre et laisse mijoter à feu doux environ 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
4. Préparer la gremolata. Mélange le zeste de citron, l’ail haché et le persil ciselé.
5. Servir. Dépose l’osso buco sur un risotto milanais, parsème de gremolata juste avant de servir.
Mes conseils
Ficelle chaque tranche de jarret autour de l’os avant cuisson, cela évite que la viande ne se détache pendant le long mijotage.
Prépare la gremolata au tout dernier moment, sa fraîcheur s’estompe rapidement une fois mélangée.
Questions fréquentes
Peut-on préparer l’osso buco à l’avance ?
Oui, il est même meilleur réchauffé le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de bien se développer. Ajoute la gremolata seulement au moment de servir.
Par quoi remplacer le risotto milanais si besoin ?
Une simple purée de pommes de terre ou des tagliatelles fraîches accompagnent aussi très bien l’osso buco.
Faut-il vraiment manger la moelle ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est la tradition milanaise, considérée comme un des meilleurs morceaux du plat.
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