Wiener Schnitzel autrichien
Une escalope panée peut parfois porter un nom protégé par la loi, réservé à une seule viande précise. Le Wiener Schnitzel autrichien en est un bel exemple : une fine escalope de veau panée et frite jusqu’à devenir dorée et croustillante, légèrement gondolée, un classique protégé par une appellation officielle en Autriche.
Infos pratiques
- Difficulté : Facile
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Temps total : environ 30 minutes
- Portions : 4 personnes
- Budget : €€€
- Pays : Autriche
- Continent : Europe
Pourquoi ce nom est légalement protégé
Le terme Wiener Schnitzel est légalement protégé en Autriche et ne peut désigner que du veau, toute version au porc devant s’appeler simplement Schnitzel viennoise, une distinction stricte encore respectée aujourd’hui dans les restaurants traditionnels.
Le secret d’une belle escalope gondolée tient dans la cuisson au beurre clarifié, où elle doit presque flotter, un geste technique précis qui distingue le vrai Wiener Schnitzel d’une simple escalope panée classique.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 escalopes de veau, fines
- 100 g de farine
- 2 œufs
- 150 g de chapelure fine
- 150 g de beurre clarifié
- Sel
- Quartiers de citron, pour servir
Préparation
1. Préparer les escalopes. Aplatis légèrement les escalopes entre deux feuilles de papier film pour une épaisseur homogène et fine. Sale.
2. Préparer la panure. Dispose la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois assiettes séparées.
3. Paner. Passe chaque escalope dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure, sans presser pour garder une panure aérée.
4. Frire au beurre clarifié. Fais chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle. Fais frire chaque escalope 2 à 3 minutes de chaque côté, en la faisant légèrement flotter dans le beurre.
5. Servir. Égoutte sur du papier absorbant, sers immédiatement avec un quartier de citron.
Mes conseils
Ne presse jamais la chapelure sur l’escalope, une panure légèrement aérée est ce qui permet à la panure de gondoler joliment à la cuisson.
Utilise suffisamment de beurre clarifié pour que l’escalope puisse presque flotter pendant la friture, c’est ce geste qui garantit une panure uniformément dorée.
Questions fréquentes
Peut-on préparer un Schnitzel au porc ?
Oui, mais il ne peut alors pas légalement s’appeler Wiener Schnitzel en Autriche, il faut le nommer simplement Schnitzel viennoise.
Pourquoi utiliser du beurre clarifié plutôt que de l’huile ?
Le beurre clarifié supporte bien la chaleur sans brûler et apporte un goût plus riche et plus authentique à la panure.
Avec quoi servir traditionnellement le Wiener Schnitzel ?
Avec une salade de pommes de terre tiède ou simplement un quartier de citron, dans la pure tradition viennoise.
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