Kimchi coréen
Un chou fermenté peut parfois devenir l’âme même d’une cuisine nationale, présent à chaque repas depuis des siècles sous des dizaines de variantes régionales. Le kimchi coréen en est un bel exemple : du chou chinois salé puis fermenté avec du piment, de l’ail, du gingembre et de la sauce de poisson, un condiment emblématique et incontournable de toute la Corée.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Condiment
- Temps de préparation : 1 heure (hors fermentation)
- Temps de cuisson : Aucune cuisson
- Temps total : environ 1 heure (hors fermentation de plusieurs jours)
- Portions : 1 grand bocal
- Budget : €
- Pays : Corée du Sud
- Continent : Europe
Pourquoi il existe plus de 200 variétés
La Corée compterait plus de 200 variétés régionales de kimchi selon le légume utilisé, la saison et la région, bien au-delà du seul chou chinois que l’on connaît le mieux en dehors du pays : kimchi de radis, de concombre, ou même de printemps aux jeunes pousses.
Cette diversité s’explique par une tradition de fermentation ancienne, développée à l’origine pour conserver les légumes pendant les hivers rigoureux coréens, bien avant l’apparition de la réfrigération moderne.
Ingrédients pour un grand bocal
- 1 gros chou chinois
- 80 g de gros sel
- 5 cl de sauce de poisson (nam pla ou équivalent)
- 4 cuillères à soupe de gochugaru (piment coréen en poudre)
- 4 gousses d’ail, hachées
- 1 morceau de gingembre frais, râpé
- 1 daikon (radis blanc), en fins bâtonnets
- 4 oignons nouveaux, coupés en tronçons
Préparation
1. Saler le chou. Coupe le chou en quartiers, sale généreusement entre chaque feuille, laisse dégorger 2 heures en retournant à mi-temps.
2. Rincer. Rince abondamment le chou à l’eau claire pour retirer l’excès de sel, égoutte bien.
3. Préparer la pâte. Mélange la sauce de poisson, le gochugaru, l’ail et le gingembre pour former une pâte épaisse.
4. Masser. Enfile des gants, masse généreusement la pâte de piment dans chaque feuille de chou, ajoute le daikon et les oignons nouveaux.
5. Fermenter. Tasse le tout dans un bocal hermétique, laisse fermenter à température ambiante 2 à 5 jours selon le goût recherché, puis conserve au réfrigérateur.
Mes conseils
Porte toujours des gants pour manipuler la pâte de piment, elle peut irriter la peau si on la manipule à mains nues.
Goûte le kimchi chaque jour pendant la fermentation à température ambiante, l’acidité se développe rapidement et le goût final dépend entièrement de ce temps de fermentation.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve le kimchi ?
Plusieurs mois au réfrigérateur, son goût continuant d’évoluer et de s’intensifier avec le temps.
Peut-on préparer un kimchi végétarien ?
Oui, en remplaçant la sauce de poisson par de la sauce soja ou une pâte de miso, pour une version tout aussi savoureuse.
Pourquoi mon kimchi ne fermente-t-il pas ?
La température ambiante est peut-être trop basse, la fermentation ayant besoin d’une chaleur suffisante pour démarrer correctement.
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