Biryani indien
Un riz épicé peut parfois devenir le plat le plus fêté d’un pays entier, préparé pour les grandes occasions autant que pour le quotidien. Le biryani indien en est un bel exemple : du riz basmati parfumé, cuit en couches avec une viande marinée aux épices et safran, jusqu’à obtenir un plat aromatique et coloré, un des plats les plus recherchés de toute la cuisine indienne.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 40 minutes (hors marinade)
- Temps de cuisson : 45 minutes
- Temps total : environ 1 h 25 (hors marinade)
- Portions : 6 personnes
- Budget : €€
- Pays : Inde
- Continent : Europe
Pourquoi la cuisson en couches est essentielle
Le biryani se distingue par sa technique de cuisson bien particulière : le riz et la viande marinée sont superposés en couches successives dans une même marmite, puis cuits ensemble à feu très doux, une méthode appelée dum, qui permet aux arômes de se mélanger sans jamais que le riz ne devienne collant.
Chaque région d’Inde a sa propre version du biryani : celui de Hyderabad, plus épicé, celui de Lucknow, plus délicat, ou encore les versions végétariennes très répandues dans le sud du pays.
Ingrédients pour 6 personnes
- 400 g de riz basmati
- 600 g de poulet ou d’agneau, en morceaux
- 2 oignons, émincés et frits jusqu’à dorés
- 20 cl de yaourt nature
- 2 cuillères à soupe de pâte ail-gingembre
- 2 cuillères à café de garam masala
- 1 cuillère à café de curcuma
- Quelques pistils de safran, infusés dans un peu de lait chaud
- Feuilles de menthe et de coriandre fraîches
- Ghee ou beurre clarifié
Préparation
1. Mariner la viande. Mélange la viande avec le yaourt, la pâte ail-gingembre, le garam masala et le curcuma. Laisse mariner au moins 1 heure, idéalement toute une nuit.
2. Cuire le riz à moitié. Fais cuire le riz basmati dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit cuit aux deux tiers seulement, puis égoutte.
3. Cuire la viande marinée. Fais cuire la viande marinée dans une cocotte jusqu’à ce qu’elle soit presque cuite, avec la moitié des oignons frits.
4. Superposer en couches. Dans une grande marmite, dépose une couche de viande, puis une couche de riz, répète l’opération. Parsème de menthe, coriandre, oignons frits restants et de lait safrané. Arrose de ghee fondu.
5. Cuire à feu doux. Couvre hermétiquement et fais cuire à feu très doux environ 25 minutes, jusqu’à ce que le riz soit parfaitement cuit et parfumé. Mélange délicatement avant de servir.
Mes conseils
Ne cuis jamais le riz complètement avant de le superposer, il doit finir sa cuisson avec la viande pour bien absorber tous les parfums.
Couvre bien hermétiquement la marmite pendant la cuisson finale, tu peux sceller le couvercle avec un peu de pâte à pain si besoin pour garder toute la vapeur à l’intérieur.
Questions fréquentes
Peut-on préparer un biryani végétarien ?
Oui, en remplaçant la viande par des légumes ou du paneer marinés de la même façon, c’est une version très répandue dans le sud de l’Inde.
Pourquoi mon biryani est-il collant ?
Le riz a probablement été trop cuit avant la superposition, il doit rester ferme aux deux tiers de sa cuisson pour finir correctement à la vapeur.
Peut-on préparer le biryani à l’avance ?
Oui, il se réchauffe très bien et ses saveurs se développent encore davantage le lendemain.
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