Tempura japonais
Une friture peut parfois devenir un art à part entière, tant la légèreté de la pâte compte plus que l’ingrédient lui-même. Le tempura japonais en est un bel exemple : crevettes et légumes enrobés d’une pâte très légère à base de farine et d’eau glacée, frits rapidement jusqu’à devenir dorés et croustillants, un classique raffiné de la cuisine japonaise.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Temps total : environ 40 minutes
- Portions : 4 personnes
- Budget : €€
- Pays : Japon
- Continent : Europe
Pourquoi l’eau glacée fait toute la différence
Le secret d’un bon tempura tient dans une seule astuce : utiliser de l’eau glacée pour préparer la pâte, et la travailler le moins possible. Cela évite de développer le gluten de la farine, ce qui garantit cette texture légère et aérienne, bien loin d’une friture classique et grasse.
Introduit au Japon au seizième siècle par des missionnaires portugais, le tempura a été progressivement affiné par les cuisiniers japonais jusqu’à devenir cet art de la friture légère que l’on connaît aujourd’hui, parfois élevé au rang de haute cuisine dans des restaurants dédiés.
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 crevettes crues, décortiquées
- 1 courgette, en fines lamelles
- 1 carotte, en fins bâtonnets
- 4 champignons shiitake
- 150 g de farine
- 1 œuf
- 20 cl d’eau glacée
- Huile de friture
- Sauce tentsuyu (ou sauce soja et mirin), pour servir
Préparation
1. Préparer la pâte. Mélange rapidement l’œuf battu et l’eau glacée. Ajoute la farine en une fois et mélange à peine, la pâte doit rester grumeleuse, ne surtout pas trop travailler.
2. Chauffer l’huile. Fais chauffer l’huile de friture à 180°C.
3. Tremper les ingrédients. Trempe rapidement chaque crevette et chaque légume dans la pâte froide, en les enrobant légèrement.
4. Frire. Plonge délicatement dans l’huile chaude, quelques pièces à la fois, et fais frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
5. Égoutter et servir. Égoutte sur du papier absorbant, sers immédiatement avec la sauce tentsuyu.
Mes conseils
Garde la pâte au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et prépare-la juste avant de frire, une pâte trop tiède perd son croustillant caractéristique.
Ne surcharge jamais la friteuse, fais frire en plusieurs fournées pour que la température de l’huile ne chute pas trop.
Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte à tempura n’est-elle pas assez légère ?
Elle a probablement été trop travaillée, ce qui développe le gluten de la farine ; mélange juste assez pour incorporer la farine, sans plus.
Peut-on préparer le tempura à l’avance ?
Non, il se déguste immédiatement après la friture pour profiter de son croustillant, la pâte ramollit très vite en refroidissant.
Quels autres légumes utiliser pour le tempura ?
Aubergine, patate douce, poivron ou haricots verts sont d’autres légumes très courants dans un assortiment de tempura.
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