Saltah yéménite, le ragoût couronné de mousse verte
Une escale gourmande au Yémen révèle un plat couronné d’une mousse verte étonnante qui surprend au premier regard. Le saltah en est un bel exemple : un ragoût de viande épicé au fenugrec, mijoté longuement puis couronné d’une mousse de fenugrec battue appelée hilbeh, sur un lit de riz ou de pain.
C’est le plat national du Yémen, généreux et redoutablement parfumé. Je te montre comment le préparer.
Infos pratiques
- Difficulté : Intermédiaire
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 30 minutes (hors trempage fenugrec)
- Temps de cuisson : 1 heure
- Temps total : environ 1 h 30
- Portions : 6 personnes
- Budget : €€
- Pays : Yémen
- Continent : Asie
Pourquoi cette recette
Cette mousse verte étonnante surprend au premier regard mais apporte une saveur amère et parfumée très caractéristique. Une recette qui demande surtout de bien battre le hilbeh pour une mousse aérienne.
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de graines de fenugrec (à faire tremper 12h)
- 600 g de viande d’agneau en morceaux
- 2 tomates, oignon
- Piment, ail, coriandre fraîche
Préparation
- Fais tremper les graines de fenugrec 12 heures à l’avance.
- Fais dorer la viande avec l’oignon et l’ail dans une marmite.
- Ajoute les tomates coupées et le piment, couvre d’eau.
- Laisse mijoter à couvert 1 heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Égoutte le fenugrec trempé, mixe-le avec un peu d’eau et de coriandre jusqu’à obtenir une mousse verte.
- Verse le ragoût dans des bols, couronne de la mousse de hilbeh juste avant de servir.
Mes conseils
Ne saute pas le trempage du fenugrec, il adoucit son amertume naturelle avant de le transformer en mousse. Bats vraiment vigoureusement le hilbeh pour obtenir une texture bien mousseuse et aérienne. Ajoute la mousse juste avant de servir pour qu’elle garde tout son volume.
L’ingrédient central reste des graines de fenugrec.
Pour la cuisson, une bonne marmite en terre cuite.
Et pour découvrir d’autres classiques de la péninsule arabique, je te recommande ce livre de cuisine de la péninsule arabique.
Questions fréquentes
Pourquoi le hilbeh a-t-il ce goût si particulier ?
Le fenugrec possède naturellement une amertume caractéristique, adoucie par le trempage puis transformée en mousse aérienne qui contraste agréablement avec le ragoût épicé.
Peut-on remplacer l’agneau ?
Oui, du bœuf ou du poulet fonctionnent aussi très bien avec le même principe de préparation.
Peut-on préparer le hilbeh à l’avance ?
Oui, il se conserve un jour au réfrigérateur, même si sa mousse est plus belle fraîchement battue.
Peut-on préparer le ragoût à l’avance ?
Oui, il se réchauffe très bien, ajoute juste le hilbeh au moment de servir.
Le saltah est-il très épicé ?
Il reste relevé mais ajustable selon la quantité de piment ajoutée.
Poursuis ton voyage culinaire
Retrouve toutes mes recettes d’Asie sur Bonnes Recettes du Monde.
Et pour continuer le voyage sur les autres continents, voici la dernière recette publiée dans chacun d’eux :
Rejoins la communauté Bonnes Recettes du Monde
Tu as testé ce saltah ? Partage ta photo avec #BonnesRecettesDuMonde, je suis curieux de voir ta mousse de hilbeh.
Retrouve Bonnes Recettes du Monde sur :
Pour explorer les cuisines, les traditions et les cultures du monde.
Cet article contient des liens affiliés Amazon. En cas d’achat via ces liens, je perçois une petite commission, sans coût supplémentaire pour toi, ce qui m’aide à faire vivre ce blog.