Mafé sénégalais, le ragoût de poulet à la sauce arachide
Il y a un débat gentil entre le Mali et le Sénégal sur qui a inventé le mafé, et honnêtement, la question rate un peu l’essentiel. Né chez les peuples mandingues et bambaras du Mali, ce ragoût à la pâte d’arachide s’est rapidement répandu dans toute l’Afrique de l’Ouest, et chaque pays se l’est approprié à sa manière.
Le principe reste simple : du poulet mijoté longuement dans une sauce onctueuse à base de pâte d’arachide et de tomate, enrichie de carottes et de patate douce, puis servi généreusement sur du riz blanc. Une leçon de simplicité qui traverse les générations.
Infos pratiques
- Difficulté : Facile
- Type de plat : Plat principal
- Temps de préparation : 20 min
- Temps de cuisson : 1 h à 1 h 15
- Temps total : environ 1 h 30
- Portions : 6 personnes
- Budget : €€
- Pays : Sénégal
- Continent : Afrique
Pourquoi ce ragoût raconte l’histoire de l’Afrique de l’Ouest
Le mot mafé, ou maafé, vient des langues mandingues et signifie tout simplement « sauce ». Un nom d’une simplicité trompeuse pour un plat qui cache pourtant des heures de mijotage et un savoir-faire transmis de génération en génération dans les cuisines ouest-africaines.
L’arachide elle-même n’est pas originaire d’Afrique : elle y a été introduite par les Portugais au seizième siècle, avant de devenir, au fil de la colonisation, l’un des piliers économiques et culinaires de la région. Le Sénégal est aujourd’hui l’un des premiers producteurs mondiaux d’arachide, ce qui explique pourquoi le mafé y occupe une place si centrale.
Transmettre cette recette, c’est transmettre un plat né de peu de choses, pensé à l’origine pour nourrir de grandes familles à moindre coût, devenu aujourd’hui un vrai symbole culinaire de toute une région.
Ingrédients
- 1 kg de poulet (cuisses ou pilons), coupé en morceaux
- 2 oignons, émincés
- 3 gousses d’ail, émincées
- 1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm), râpé
- 400 g de tomates concassées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 250 g de pâte d’arachide pure, non sucrée
- 1 piment, facultatif
- 2 carottes, en tronçons
- 1 patate douce, en morceaux
- Huile d’arachide
- Sel, poivre
- Riz blanc, pour servir
Préparation
- Assaisonner le poulet de sel et de poivre, puis le faire dorer dans l’huile d’arachide dans une grande cocotte. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon, l’ail et le gingembre quelques minutes.
- Ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate, laisser cuire encore quelques minutes.
- Diluer la pâte d’arachide avec un peu d’eau chaude jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, puis l’incorporer à la sauce.
- Remettre le poulet dans la cocotte, ajouter de l’eau à hauteur, et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.
- Ajouter les carottes et la patate douce, poursuivre la cuisson 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que les légumes soient tendres.
- Servir chaud sur un lit de riz blanc.
Conseils
- Bien diluer la pâte d’arachide avant de l’incorporer, pour éviter les grumeaux dans la sauce.
- Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu de bouillon ou d’eau chaude par petites quantités.
- Si elle est trop liquide, laisser réduire à découvert quelques minutes de plus.
- Le mafé se bonifie souvent réchauffé le lendemain, une fois les saveurs bien installées.
Questions fréquentes
Le mafé est-il malien ou sénégalais ?
Les deux revendiquent une part de son histoire. Né au Mali chez les peuples mandingues et bambaras, il s’est ensuite répandu et enrichi au Sénégal, où il est aujourd’hui un plat emblématique.
Quelle pâte d’arachide utiliser ?
Une pâte d’arachide pure, sans sucre ni additifs, se rapproche le plus de la version traditionnelle. À défaut, un beurre de cacahuète naturel convient aussi.
Peut-on faire un mafé végétarien ?
Oui, en remplaçant la viande par des légumes comme des carottes, des courgettes ou des pois chiches, tout en gardant la même base de sauce arachide et tomate.
Comment épaissir ou alléger la sauce si besoin ?
Pour épaissir, ajouter un peu plus de pâte d’arachide diluée. Pour alléger, ajouter du bouillon ou de l’eau chaude progressivement.
Avec quoi accompagner traditionnellement le mafé ?
Le riz blanc reste l’accompagnement le plus courant, mais on le sert aussi avec du fonio, du couscous ou de la banane plantain.
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