Recette harira marocaine maison, la soupe de Fes qui rechauffe et rassasie
La harira est la soupe nationale du Maroc. Epaisse, parfumee, nourrissante, elle se reconnait a sa couleur rouge-orangée, a son arome de coriandre fraiche et de citron, et a sa texture veloutée qui vient de la farine ou de la feuille d’oeufs qu’on ajoute en fin de cuisson pour l’epaissir. Les pois chiches et les lentilles lui donnent de la consistance, les tomates sa couleur, l’agneau sa profondeur, et un bouquet d’epices (gingembre, cannelle, curcuma) sa personnalite.
La harira est la soupe de la rupture du jeune pendant le Ramadan. Chaque soir, quand l’appel a la priere annonce le coucher du soleil, les familles marocaines brisent le jeune avec quelques dattes et un bol de harira chaude. Ce rituel donne a cette soupe une dimension culturelle et emotionnelle qui va bien au-dela d’une recette.
Informations pratiques
- Difficulte : Facile
- Temps de preparation : 20 min
- Temps de cuisson : 50 min
- Temps total : 70 min
- Portions : 6 personnes
- Budget : €
- Pays : Maroc (Fes)
- Continent : Afrique
Fes, capitale spirituelle et culinaire du Maroc
Fes est consideree comme la capitale spirituelle et culturelle du Maroc. Sa medina, classee au patrimoine mondial de l’UNESCO, abrite l’une des plus anciennes universites du monde, la Qarawiyyin, fondee en 859. Dans cette ville medievale ou les rues ne sont pas plus larges qu’un ane charge, la harira est la soupe des familles, des derbs (quartiers) et des souks. La version de Fes est connue pour etre particulierement parfumee et epaisse.
La harira existe dans tout le Maroc mais avec des variations. Certaines familles mettent de l’agneau, d’autres du poulet, d’autres la font entierement vegetarienne. Certaines versions utilisent des vermicelles en plus des legumineuses. La feuille qui epaissit la soupe en fin de cuisson peut etre un melange farine-eau ou un oeuf battu selon les traditions familiales. Il n’y a pas de harira parfaite, seulement des hariras qui disent quelque chose de la famille qui les a preparees.
Les ingredients pour 6 personnes
- 200 g d’agneau hache ou en petits des
- 400 g de pois chiches cuits (ou 1 boite egouttee)
- 150 g de lentilles vertes ou corail
- 4 tomates mures ou 1 boite de tomates concassees
- 2 oignons emincés
- 3 branches de celeri avec les feuilles, emincees
- 1 bouquet de coriandre fraiche
- 1 bouquet de persil frais
- 2 cuil. a soupe d’huile d’olive
- 1 cuil. a cafe de gingembre en poudre
- 1 cuil. a cafe de curcuma
- 1/2 cuil. a cafe de cannelle
- 1/2 cuil. a cafe de poivre noir
- Sel
- 1,5 litre de bouillon ou d’eau
- Le jus d’un citron
- 2 cuil. a soupe de farine diluee dans 100 ml d’eau (pour epaissir)
Preparation de la harira, etape par etape
- La base aromatique. Dans une grande cocotte, chauffe l’huile d’olive. Fais revenir les oignons et le celeri 5 minutes. Ajoute la viande et fais-la dorer en l’emiettant. Ajoute les epices (gingembre, curcuma, cannelle, poivre) et remue 1 minute.
- Les tomates et les lentilles. Ajoute les tomates concassees (ou fraich mixees), les lentilles rincees et le bouillon. Porte a ebullition puis laisse mijoter 25 minutes. Les lentilles doivent etre fondantes.
- Les pois chiches et les herbes. Ajoute les pois chiches cuits. Haache la moitie de la coriandre et du persil et ajoute dans la soupe. Laisse mijoter encore 10 minutes. Gote, ajuste le sel.
- La feuille pour epaissir. Verse lentement le melange farine-eau dans la soupe en remuant constamment. La soupe va epaissir. Continue a remuer 5 minutes pour eviter les grumeaux. La consistance doit etre nappante mais pas gelatineuse.
- La finition. Hors du feu, ajoute le jus de citron et le reste des herbes fraiches hachees. Le citron s’ajoute toujours hors du feu pour garder sa fraicheur. Sers avec des dattes, du miel et du pain marocain ou des chebakia.
Conseils pour une harira parfaite
- La coriandre fraiche est non negociable. La harira sans coriandre fraiche ajoutee en fin de cuisson n’est pas une harira. C’est elle qui donne la fraicheur finale qui contraste avec la richesse de la soupe.
- Le citron en fin de cuisson. Comme pour le tajine, le jus de citron s’ajoute toujours hors du feu. Cuit, il perd sa fraicheur et developpe une amertume. Pressé en fin sur la soupe servie, il est transformateur.
- La feuille progressivement. Verse le melange farine-eau tres lentement en remuant constamment. Trop vite, on obtient des grumeaux. Prendre son temps sur cette etape evite un probleme difficile a corriger ensuite.
- La harira vegetarienne. Supprime la viande et utilise un bouillon de legumes. La harira vegetarienne est une version classique du Maroc, particulierement pendant le Ramadan ou beaucoup de familles la preparent sans viande certains jours.
- Le service traditionnel. En Afrique du Nord, la harira se sert avec des dattes fraiches, du miel, des chebakia (patisseries au miel et aux epices) et du pain marocain. Cette combinaison sucre-sale est celle du ftour, la rupture du jeune.
Questions frequentes sur la harira marocaine
Peut-on faire la harira sans viande ?
Oui, la harira vegetarienne est une version tout aussi traditionnelle. Les pois chiches et les lentilles apportent suffisamment de proteines et de consistance. Utilise un bouillon de legumes et augmente legerement les epices pour compenser l’absence de viande.
Quelle difference entre harira et chorba ?
La chorba (ou chorba frik en Algerie) est une soupe similaire qu’on trouve en Algerie et en Tunisie. Elle utilise souvent du frik (ble vert), pas de farine pour epaissir, et a un profil d’epices legerement different. La harira est plus epaisse et plus riche que la chorba. Les deux sont des soupes de Ramadan dans leurs pays respectifs.
Combien de temps se conserve la harira ?
3 a 4 jours au frigo. Elle epaissit en refroidissant, c’est normal. Ajoute un peu d’eau ou de bouillon en rechauffant et remue bien. Elle se congele aussi bien jusqu’a 3 mois. Rechauffee a feu doux en remuant, elle est parfaite.
Peut-on utiliser des pois chiches en boite ?
Oui, les pois chiches en boite sont tout a fait utilisables et font gagner du temps. Rincer et egoutter avant utilisation. Les pois chiches cuits secs ont plus de texture et de gout mais la differece est subtile dans une soupe aussi parfumee que la harira.
Avec quoi sert-on la harira au Maroc ?
Pendant le Ramadan, la harira est servie pour le ftour (rupture du jeune) avec des dattes, du miel, du pain marocain (khobz), des chebakia (patisseries frites au miel et aux epices de sesame) et des oeufs. En dehors du Ramadan, elle se mange comme entree d’un repas marocain ou comme plat unique avec du pain. Elle se mange dans un bol profond avec une grande cuillere.
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