TOM YUM GOONG THAÏLANDAIS
Le tom yum goong illustre parfaitement la philosophie de la cuisine thaïlandaise, où chaque plat cherche un équilibre entre plusieurs saveurs fortes plutôt qu’une seule dominante. Cette quête constante d’harmonie entre l’acide, le piquant, le salé et l’umami a valu au tom yum kung une reconnaissance internationale, jusqu’à son inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2024.
Infos pratiques
| Difficulté | Facile |
| Type de plat | Entrée ou plat principal, soupe aux crevettes |
| Temps de préparation | 20 minutes |
| Temps de cuisson | 20 minutes |
| Temps total | 40 minutes |
| Portions | 4 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | Thaïlande |
| Continent | Asie |
Pourquoi cette recette
Soupe emblématique de la Thaïlande, le tom yum goong repose sur un équilibre aromatique très précis entre citronnelle, galanga, feuilles de combava, piment, sauce de poisson et jus de citron vert. Le tom yum kung a été inscrit en 2024 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.
Ingrédients
- 500 g crevettes crues avec leurs têtes si possible
- 1 litre d’eau ou de fumet de crevettes
- 3 tiges de citronnelle
- 5 tranches de galanga frais
- 6 feuilles de combava
- 4 piments oiseau
- 200 g champignons de paris ou champignons paille
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 3 citrons verts
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment nam prik pao (facultatif)
- coriandre fraîche
Préparation
- Décortiquez les crevettes en réservant les têtes et carapaces si vous en avez.
- Faites revenir les têtes et carapaces quelques minutes dans une casserole pour parfumer, puis couvrez d’eau et portez à ébullition, écumez.
- Ajoutez la citronnelle coupée en tronçons et légèrement écrasée, le galanga en tranches et les feuilles de combava déchirées, laissez infuser 10 minutes à frémissement.
- Filtrez le bouillon si vous souhaitez une version claire, ou laissez les aromates si vous préférez une présentation plus rustique.
- Remettez le bouillon sur le feu, ajoutez les champignons et les piments oiseau écrasés, laissez cuire 3 minutes.
- Ajoutez les crevettes décortiquées, laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques.
- Retirez du feu, incorporez la sauce de poisson et le jus des citrons verts, goûtez et ajustez l’équilibre acide-salé-pimenté.
- Parsemez de coriandre fraîche et servez immédiatement, très chaud.
Conseils
- N’ajoutez jamais le jus de citron vert pendant que le bouillon bout encore, une chaleur trop forte en altère la fraîcheur aromatique.
- Les têtes de crevettes, si vous les avez, apportent énormément de saveur au bouillon, ne les jetez pas.
- Goûtez et ajustez toujours en toute fin de cuisson, l’équilibre entre acide, piquant et salé est propre à chaque palais.
- La citronnelle, le galanga et les feuilles de combava ne se mangent pas tels quels, ils servent uniquement à parfumer le bouillon.
Questions fréquentes
Peut-on préparer un tom yum sans les crevettes ?
Oui, le poulet ou le tofu peuvent remplacer les crevettes, on parle alors de tom yum gai pour le poulet, en gardant la même base aromatique.
Existe-t-il une version crémeuse du tom yum ?
Oui, une version enrichie de lait de coco ou de lait évaporé existe et reste appréciée, mais la version traditionnelle claire reste la référence historique du plat.
Pourquoi le tom yum kung a-t-il été reconnu par l’UNESCO ?
Il a été inscrit en 2024 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, reconnaissance de son importance dans la culture culinaire thaïlandaise.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une cocotte pour le bouillon parfumé, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir de la citronnelle et du galanga frais.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine thaïlandaise traditionnelle.
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