CARNITAS MEXICAINES
Les carnitas sont particulièrement associées au Michoacán, au Mexique. Le principe est simple mais précis : des morceaux de porc suffisamment gras cuisent lentement jusqu’à devenir très tendres, puis prennent une coloration plus soutenue sur leurs surfaces. La viande reste en morceaux ou se défait grossièrement, mais elle ne doit pas devenir un pulled pork noyé dans une sauce sucrée.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, porc confit à la mexicaine |
| Temps de préparation | 20 minutes |
| Temps de cuisson | 2 heures 30 minutes |
| Temps total | 2 heures 50 minutes |
| Portions | 6 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | Mexique |
| Continent | Amérique du Nord |
Pourquoi cette recette
Dans la méthode traditionnelle, le porc cuit lentement dans sa propre graisse ou dans du saindoux, souvent dans de grandes marmites. À la maison, une épaule de porc bien persillée donne un excellent résultat. La recette gagne à rester sobre : sel, un peu d’ail ou d’oignon et éventuellement une touche d’agrume suffisent. L’essentiel est la cuisson lente suivie d’une phase de coloration.
Ingrédients
- 1,2 kg d’épaule de porc désossée, coupée en gros morceaux
- 200 g de saindoux
- 20 cl d’eau
- 1 petit oignon coupé en deux
- 2 gousses d’ail
- 1 morceau de zeste d’orange, facultatif
- 2 cuillères à café de sel
- Pour servir : tortillas de maïs
- 1 oignon blanc haché
- 1 bouquet de coriandre
- 2 citrons verts
- salsa au choix
Préparation
- Coupe le porc en gros morceaux réguliers et sale-les sur toutes les faces.
- Fais fondre le saindoux dans une cocotte large. Ajoute le porc, l’eau, l’oignon, l’ail et éventuellement le zeste d’orange.
- Porte à léger frémissement, puis baisse le feu. Laisse cuire doucement environ 2 heures, en retournant les morceaux de temps en temps. La viande doit devenir très tendre.
- Lorsque l’eau s’est presque entièrement évaporée, retire l’oignon, l’ail et le zeste. Poursuis la cuisson dans la graisse restante.
- Augmente légèrement le feu et retourne les morceaux avec précaution afin de faire dorer plusieurs faces sans dessécher la viande.
- Égoutte brièvement les carnitas. Coupe ou défais grossièrement les morceaux, en gardant des zones croustillantes et d’autres plus fondantes.
- Sers immédiatement dans des tortillas chaudes avec oignon, coriandre, citron vert et salsa.
Conseils
- Choisis une épaule ou palette de porc bien persillée. Une viande trop maigre donnera des carnitas sèches.
- Ne surcharge pas la recette en épices ou en jus sucrés. Le goût du porc et la cuisson doivent rester au premier plan.
- La coloration finale est essentielle : elle apporte les bords croustillants qui contrastent avec le cœur fondant.
- Les carnitas se réchauffent très bien dans une poêle chaude avec une petite cuillère de leur graisse de cuisson.
Questions fréquentes
Les carnitas sont-elles du pulled pork mexicain ?
Non. Les deux préparations utilisent du porc longuement cuit, mais les carnitas sont traditionnellement confites dans la graisse puis dorées. Elles ne sont pas préparées comme un barbecue effiloché en sauce.
Faut-il absolument utiliser du saindoux ?
C’est la matière grasse la plus cohérente pour cette préparation. Si l’épaule est très grasse, on peut en utiliser un peu moins, mais une cuisson totalement sans graisse donnera un résultat différent.
Pourquoi faire dorer le porc après la cuisson lente ?
Cette phase crée les surfaces croustillantes et caramélisées qui donnent aux carnitas leur contraste de textures.
Pour t’équiper ou aller plus loin
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