ROGAN JOSH INDIEN
Le rogan josh occupe une place particulière dans le répertoire des curry indiens, moins par son piquant que par la profondeur de sa couleur rouge, obtenue traditionnellement grâce aux piments cachemiris séchés, réputés pour leur couleur intense plus que pour leur force. Ce plat mijoté longuement illustre bien la patience que demande la cuisine des grands curry de viande en Inde du Nord.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal, curry d’agneau |
| Temps de préparation | 25 minutes |
| Temps de cuisson | 1 heure 30 |
| Temps total | 1 heure 55 |
| Portions | 4 personnes |
| Budget | EUR EUR |
| Pays | Inde |
| Continent | Asie |
Pourquoi cette recette
Curry d’agneau riche et parfumé, le rogan josh est généralement associé à la tradition culinaire du Cachemire, sa couleur rouge profonde provenant principalement des piments doux et des épices, pour un plat mijoté longuement jusqu’à devenir très tendre.
Ingrédients
- 800 g épaule d’agneau coupée en morceaux
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre frais
- 4 piments cachemiris séchés ou paprika doux à défaut
- 2 tomates
- 20 cl de yaourt nature
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 3 gousses de cardamome
- 2 clous de girofle
- huile ou ghee
- sel
Préparation
- Faites chauffer l’huile ou le ghee, faites-y revenir la cannelle, la cardamome et les clous de girofle 1 minute pour les parfumer.
- Ajoutez les oignons émincés, faites-les dorer longuement jusqu’à une belle coloration.
- Incorporez l’ail et le gingembre hachés, faites revenir 1 minute.
- Ajoutez les morceaux d’agneau, faites-les saisir sur toutes les faces.
- Incorporez le cumin, la coriandre en poudre et les piments cachemiris, mélangez bien.
- Ajoutez les tomates concassées, laissez mijoter quelques minutes.
- Incorporez le yaourt petit à petit en mélangeant constamment pour éviter qu’il ne tranche.
- Couvrez, laissez mijoter à feu doux 1 heure à 1 heure 15, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et la sauce riche et réduite.
Conseils
- Les piments cachemiris sont surtout appréciés pour leur couleur intense, pas pour leur force, un paprika doux peut les remplacer sans rendre le plat trop épicé.
- Incorporez le yaourt hors du feu ou à feu très doux pour éviter qu’il ne se sépare dans la sauce.
- Une cuisson longue et douce est essentielle pour attendrir l’agneau et développer la richesse de la sauce.
- Le rogan josh est souvent meilleur réchauffé le lendemain, une fois les épices bien installées.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer l’agneau par du bœuf ?
Oui, le bœuf est parfois utilisé en dehors du Cachemire, même si l’agneau reste la viande traditionnelle de ce curry.
Pourquoi le rogan josh est-il rouge sans être très piquant ?
Sa couleur vient des piments cachemiris séchés, réputés pour leur couleur intense plutôt que pour leur force, contrairement à d’autres piments plus relevés.
Comment éviter que le yaourt ne tranche dans la sauce ?
Incorporez-le progressivement, à feu doux ou hors du feu, en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’il soit bien intégré.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une cocotte en fonte pour le mijoté, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir des piments cachemiris séchés.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine du Cachemire et du Nord de l’Inde.
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