DOSA INDIEN
Le dosa témoigne du savoir-faire particulier de la cuisine du Sud de l’Inde autour de la fermentation, une technique qui permet non seulement de développer les arômes de la pâte mais aussi de faciliter la digestion du riz et des lentilles. Cuit sur une grande plaque en fonte appelée tawa, il fait partie des incontournables des petits restaurants spécialisés du Sud, où l’on juge souvent la qualité d’un dosa à sa finesse et à son croustillant.
Infos pratiques
| Difficulté | Intermédiaire |
| Type de plat | Plat principal ou petit-déjeuner, crêpe fermentée |
| Temps de préparation | 30 minutes (plus fermentation) |
| Temps de cuisson | 20 minutes |
| Temps total | environ 18 heures avec la fermentation |
| Portions | 6 dosas |
| Budget | EUR |
| Pays | Inde |
| Continent | Asie |
Pourquoi cette recette
Spécialité emblématique du Sud de l’Inde, le dosa est une fine crêpe préparée à partir d’une pâte fermentée de riz et de lentilles urad dal, étalée en cercle sur une plaque brûlante jusqu’à devenir extrêmement fine et croustillante, traditionnellement servie avec des chutneys et du sambar.
Ingrédients
- 300 g riz
- 100 g urad dal (lentilles noires décortiquées)
- 1 cuillère à café de graines de fenugrec
- eau
- sel
- huile pour la cuisson
Préparation
- Faites tremper séparément le riz et l’urad dal avec les graines de fenugrec dans l’eau, pendant 6 heures ou toute une nuit.
- Égouttez et mixez le riz avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte assez lisse.
- Mixez de la même façon l’urad dal égoutté, la texture doit devenir mousseuse et légère.
- Mélangez les deux préparations, salez, couvrez et laissez fermenter à température ambiante pendant 8 à 12 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume et devienne légèrement acidulée.
- Mélangez délicatement la pâte fermentée sans trop la travailler.
- Faites chauffer une grande plaque ou une poêle antiadhésive, huilez légèrement.
- Versez une louche de pâte au centre, étalez immédiatement en cercle fin avec le dos de la louche, en partant du centre vers l’extérieur.
- Laissez cuire jusqu’à ce que les bords se détachent et dorent, arrosez d’un filet d’huile, puis pliez ou roulez le dosa avant de le servir avec des chutneys et du sambar.
Conseils
- Le temps de fermentation varie selon la température ambiante, comptez plus de temps s’il fait frais.
- Une plaque bien chaude mais pas brûlante permet d’étaler la pâte facilement sans qu’elle n’accroche.
- Ne retournez pas le dosa comme une crêpe classique, il se déguste traditionnellement cuit d’un seul côté.
- La pâte se conserve plusieurs jours au réfrigérateur une fois fermentée, pratique pour préparer des dosas sur plusieurs repas.
Questions fréquentes
Pourquoi mon dosa n’est-il pas assez croustillant ?
Cela vient souvent d’une pâte pas assez fermentée ou d’une plaque pas assez chaude ; la fermentation et la haute température sont les deux clés du croustillant recherché.
Peut-on accélérer la fermentation ?
Un endroit tiède, comme un four éteint avec seulement la lumière allumée, peut légèrement accélérer le processus, mais il vaut mieux prévoir du temps plutôt que forcer la fermentation.
Qu’est-ce que le sambar servi avec le dosa ?
C’est un bouillon de lentilles épicé aux légumes, typique du Sud de l’Inde, qui accompagne traditionnellement le dosa avec plusieurs chutneys.
Pour t’équiper ou aller plus loin
Pour cette recette, je conseille de rechercher une plaque tawa pour la cuisson du dosa, particulièrement utile pour cette préparation.
Pour retrouver cette saveur, je recommande de choisir de l’urad dal, lentilles noires décortiquées.
Pour aller plus loin, je conseille de regarder les livres consacrés à la cuisine du Sud de l’Inde.
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