Tarte Tatin

Tarte Tatin démoulée avec ses pommes caramélisées dorées sur une pâte feuilletée croustillante

Sommaire

Tarte Tatin, l’accident devenu un classique

Il y a des recettes qui naissent d’une idée réfléchie, et d’autres qui naissent d’un raté. La tarte Tatin fait partie de la seconde catégorie. À la fin du XIXe siècle, dans un petit hôtel de Sologne tenu par les sœurs Tatin, une pâte oubliée ou posée trop tard aurait donné naissance, presque par accident, à ce dessert renversé qui n’a plus jamais quitté les tables françaises.

Des pommes fondantes et caramélisées, une pâte feuilletée qui devient croustillante en cuisant dessous, et ce geste un peu spectaculaire du démoulage qui révèle une belle rosace dorée. C’est simple dans les ingrédients, mais ça demande un vrai tour de main pour réussir le caramel sans le brûler et pour démouler sans tout faire s’effondrer. Je te montre comment faire.

Infos pratiques

Difficulté : Moyenne
Type de plat : Dessert
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 1 h 10
Portions : 6 à 8 parts
Budget : €
Pays : France
Continent : Europe

Pourquoi cette recette

La tarte Tatin, c’est le genre de dessert qui met tout le monde d’accord. Elle ne demande pas d’ingrédients rares, juste des pommes, du beurre, du sucre et une pâte, mais elle récompense la patience et le geste juste. C’est aussi une belle porte d’entrée vers la pâtisserie française traditionnelle, celle qui se transmet de génération en génération, avec ses petits secrets de démoulage qu’on apprend surtout en la ratant une première fois.

Ingrédients

6 à 7 pommes fermes (Reinette ou Golden), pelées et épépinées
100 g de beurre demi-sel
150 g de sucre en poudre
1 pâte feuilletée pur beurre

Préparation

Coupe les pommes pelées et épépinées en deux.
Dans un moule allant au four (idéalement un moule à tarte Tatin en cuivre ou une poêle adaptée), fais fondre le beurre à feu moyen, puis ajoute le sucre. Laisse cuire sans remuer jusqu’à obtenir un caramel doré.
Retire du feu et dispose les demi-pommes bien serrées sur le caramel, face bombée vers le bas, en rosace.
Remets sur feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que le caramel ait légèrement épaissi.
Préchauffe le four à 200°C.
Recouvre les pommes avec la pâte feuilletée, en rentrant les bords à l’intérieur du moule, contre les pommes.
Enfourne 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Laisse tiédir 5 minutes, puis démoule en renversant délicatement le moule sur un plat de service.

Mains renversant la tarte Tatin d'un moule en cuivre vers une assiette, caramel encore fumant

Mes conseils

Choisis des pommes fermes qui tiennent bien à la cuisson, la Reinette ou la Golden sont parfaites, elles ne se transforment pas en compote. Pour le démoulage, ne va ni trop vite ni trop lentement : trop chaud, le caramel coule partout, trop froid, il colle au moule. Cinq minutes de repos suffisent en général. Si le caramel a un peu attaché, un passage rapide du fond du moule sur le feu juste avant de démouler suffit souvent à tout décoller.

Pour réussir ta tarte Tatin dans les règles, je te conseille un vrai moule à tarte Tatin en cuivre, qui va aussi bien sur le feu qu’au four.

Pour parfumer légèrement ton caramel, une gousse de vanille fait toute la différence.

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Questions fréquentes

Quelles pommes choisir pour une tarte Tatin ?
Privilégie des pommes fermes qui tiennent bien à la cuisson, comme la Reinette ou la Golden. Évite les variétés trop juteuses qui rendraient trop d’eau et partiraient en compote.

Peut-on préparer la tarte Tatin à l’avance ?
Oui, tu peux la cuire quelques heures à l’avance et la réchauffer doucement avant de servir. Certains préfèrent même la démouler juste avant de servir pour un côté plus spectaculaire à table.

Comment éviter que le caramel ne brûle ?
Reste à côté de la casserole pendant la cuisson du caramel et surveille la couleur : dès qu’il devient ambré doré, retire du feu. Il continue à foncer légèrement avec la chaleur résiduelle.

Faut-il une pâte feuilletée ou une pâte brisée ?
La version traditionnelle utilise une pâte feuilletée pur beurre, pour le croustillant. La pâte brisée fonctionne aussi et donne un résultat un peu plus fondant.

Comment bien démouler la tarte Tatin sans tout casser ?
Laisse reposer 5 minutes après la sortie du four, pose un plat retourné sur le moule, puis renverse d’un geste ferme et rapide. Si une pomme reste collée au fond, replace-la simplement sur la tarte.

Tarte Tatin posée sur une table de ferme en Sologne, ambiance chaleureuse de fin de repas d'automne

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