La tanjia marrakchia est indissociable de Marrakech et de son mode de cuisson traditionnel : la viande, l’ail, le cumin, le citron confit, le safran et le smen sont enfermés dans une jarre en terre puis confiés à la chaleur lente du four du hammam. La recette proposée précise aussi une adaptation domestique au four.
Également appelée r’fissa, ce plat marocain riche et généreux associe du msemen déchiré, du poulet mijoté dans un bouillon d’oignons parfumé au ras el hanout, à la coriandre et au fenugrec, ainsi que des lentilles, le tout imbibé du bouillon sans jamais devenir une soupe.
Ce plat marocain réunit de petites boulettes de kefta, assaisonnées de cumin, de paprika et d’herbes fraîches, mijotées dans une sauce tomate réduite et épicée, avant que des œufs entiers ne soient cassés directement dans la préparation pour y cuire en fin de cuisson.
Décrit par l’Office National Marocain du Tourisme comme une purée d’aubergines, le zaalouk associe aubergines et tomates longuement cuites puis écrasées, jusqu’à obtenir une préparation fondante et réduite, jamais aqueuse, parfumée à l’huile d’olive, au cumin et à la coriandre.
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