MATAPA MOZAMBICAINE
La matapa mozambicaine associe feuilles de manioc pilées, cacahuètes et lait de coco dans un ragoût épais, souvent enrichi de crevettes. Une cuisson suffisante des feuilles est essentielle.
Plats principaux
VARY AMIN’ANANA MALGACHE
Le vary amin’anana malgache est un riz très souple, presque en bouillie salée, cuit avec des brèdes et du gingembre. La préparation peut rester végétale ou être enrichie selon les familles.
RAVITOTO MALGACHE
Le ravitoto malgache est un plat de feuilles de manioc pilées et longuement mijotées, très souvent accompagné de porc. La cuisson lente adoucit les feuilles et donne une préparation dense servie avec du riz.
EWA AGOYIN NIGÉRIAN
Haricots très fondants servis avec une sauce sombre et pimentée aux oignons. Cette fiche prépare sa future rédaction pour Bonnes Recettes du Monde en privilégiant l’identité réelle du plat et les gestes qui la rendent reconnaissable.
CHAKHCHOUKHA ALGÉRIENNE
La chakhchoukha connaît plusieurs variantes dans l’Est algérien. Cette fiche suit une version inspirée de Biskra : de fines galettes de rougag sont cuites rapidement, déchirées à la main puis imbibées d’une sauce rouge à l’agneau, aux pois chiches et aux légumes.
TANJIA MARRAKCHIA
La tanjia marrakchia est indissociable de Marrakech et de son mode de cuisson traditionnel : la viande, l’ail, le cumin, le citron confit, le safran et le smen sont enfermés dans une jarre en terre puis confiés à la chaleur lente du four du hammam. La recette proposée précise aussi une adaptation domestique au four.
PELAU TRINIDADIEN
Le pelau trinidadien est un plat tout-en-un où le poulet est d’abord enrobé d’un caramel de sucre brun, puis cuit avec du riz, des pois d’Angole, du lait de coco, de la courge et des aromates. Le brunissement au sucre est le geste qui donne sa couleur et sa profondeur au plat.
PICADILLO CUBAIN
Le picadillo cubain est un plat familial de bœuf haché mijoté avec un sofrito, de la tomate et des olives vertes. Cette version inclut aussi des raisins secs, présents dans de nombreuses recettes familiales mais pas dans toutes.
PERNIL PORTORICAIN
Le pernil portoricain est une épaule de porc avec peau, profondément assaisonnée à l’ail et à l’origan, puis rôtie lentement. La viande doit devenir très tendre tandis que la peau sèche et croustille pour former le chicharrón.
ARROZ CON GANDULES PORTORICAIN
Plat emblématique de Porto Rico, l’arroz con gandules réunit riz, pois d’Angole, sofrito et assaisonnements dans un seul caldero. Cette version ajoute jambon, tomate, olives et sazón à l’achiote, puis laisse le riz cuire couvert sans être remué en permanence.