MATAPA MOZAMBICAINE
La matapa mozambicaine associe feuilles de manioc pilées, cacahuètes et lait de coco dans un ragoût épais, souvent enrichi de crevettes. Une cuisson suffisante des feuilles est essentielle.
Recettes régionales
RAVITOTO MALGACHE
Le ravitoto malgache est un plat de feuilles de manioc pilées et longuement mijotées, très souvent accompagné de porc. La cuisson lente adoucit les feuilles et donne une préparation dense servie avec du riz.
PICARONES PÉRUVIENS
Les picarones sont des beignets péruviens en anneaux préparés avec du camote, ou patate douce, et du zapallo, puis frits et servis encore chauds sous un sirop parfumé à la chancaca, à la cannelle et aux clous de girofle
KENKEY GHANÉEN
Pâte de maïs fermentée cuite dans des feuilles, accompagnement majeur de la cuisine ghanéenne. Cette fiche prépare sa future rédaction pour Bonnes Recettes du Monde en privilégiant l’identité réelle du plat et les gestes qui la rendent reconnaissable.
EWA AGOYIN NIGÉRIAN
Haricots très fondants servis avec une sauce sombre et pimentée aux oignons. Cette fiche prépare sa future rédaction pour Bonnes Recettes du Monde en privilégiant l’identité réelle du plat et les gestes qui la rendent reconnaissable.
AKARA NIGÉRIAN
Beignets de haricots niébé mixés, épicés et frits. Cette fiche prépare sa future rédaction pour Bonnes Recettes du Monde en privilégiant l’identité réelle du plat et les gestes qui la rendent reconnaissable.
RECHTA ALGÉROISE
La rechta algéroise associe de fines nouilles de semoule cuites à la vapeur à une sauce blanche au poulet, parfumée notamment à la cannelle et accompagnée de pois chiches, navets et courgettes. La cuisson vapeur répétée des pâtes est le geste à ne pas simplifier.
CHAKHCHOUKHA ALGÉRIENNE
La chakhchoukha connaît plusieurs variantes dans l’Est algérien. Cette fiche suit une version inspirée de Biskra : de fines galettes de rougag sont cuites rapidement, déchirées à la main puis imbibées d’une sauce rouge à l’agneau, aux pois chiches et aux légumes.
TANJIA MARRAKCHIA
La tanjia marrakchia est indissociable de Marrakech et de son mode de cuisson traditionnel : la viande, l’ail, le cumin, le citron confit, le safran et le smen sont enfermés dans une jarre en terre puis confiés à la chaleur lente du four du hammam. La recette proposée précise aussi une adaptation domestique au four.
SALTFISH BULJOL TRINIDADIEN
Le saltfish buljol est un grand classique de Trinité-et-Tobago. La morue salée est d’abord correctement dessalée puis effilochée avant d’être mélangée à des aromates frais. Une huile chaude versée sur l’ensemble réunit les saveurs sans transformer le plat en ragoût.